一甲子的金蓬萊 靠這幾招摘下米其林一星

鏡週刊
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2018年台北米其林指南，公布已近3個月，摘下1星的「金蓬萊遵古台菜餐廳」，人氣依舊火熱，採訪這天是平日中午，偌大的兩層樓用餐空間，座無虛席，想假日用餐，還得提前1個月預訂。

探究摘星原因，精選食材、料理作工細緻是基本，另外菜色介紹能中、英、日語多聲道，讓外國客人真正吃懂台菜，最重要的是，老闆陳博璿身兼主廚，確保客人無論何時來，料理都能有星級水準。

「米其林指南最重視料理穩定性，儘管得1星，我們還是努力維持一定水準，不敢說是最好，但至少隨時來吃都一樣。」「金蓬萊遵古台菜餐廳」老闆兼主廚的陳博璿說。

20年前，他還是航空業高階行銷主管，願意拋下亮麗光環承接家業，全是因為不捨從爺爺傳下來的酒家料理無人接棒，於是他甘願從冷氣房進到溽熱難耐的廚房，從頭學起。

  1. 陳博璿把在航空業學到的管理方式帶進廚房，讓流程更有效率。
    陳博璿把在航空業學到的管理方式帶進廚房，讓流程更有效率。
  2. 餐廳摘星後，連平日中午都一位難求。
    餐廳摘星後，連平日中午都一位難求。
  3. 「金蓬萊遵古台菜餐廳」獲得2018年台北米其林1星肯定。
    「金蓬萊遵古台菜餐廳」獲得2018年台北米其林1星肯定。

10年前正式成為第3代掌門人，陳博璿也融入自己的經營思維，「老菜口味不能變，但食材挑選，處理手法可以更細緻。」像是沒吃到等於沒來過的「排骨酥」，除了特選豬腹脇排，骨上一層肉帶油的部位，還要修掉軟骨或太瘦的肉。「畢竟食材比別人貴兩成，修肉又會耗掉20％，因此以前不可能這樣做。」但確實有捨才有得，咬下每一口，咔滋聲響不絕於耳，精華肉質腴美嫩口。

  1. 特選豬腹脇排製作的「排骨酥」，每咬一口，咔滋聲響不絕於耳，肉質腴美嫩口。（250元／每份約3～4支）
    特選豬腹脇排製作的「排骨酥」，每咬一口，咔滋聲響不絕於耳，肉質腴美嫩口。（250元／每份約3～4支）
  2. 需提前1個禮拜預訂的「肝肫」，有獅子頭似的扎實，吃進嘴裡卻像慕斯般綿密柔滑。（680元／份）
    需提前1個禮拜預訂的「肝肫」，有獅子頭似的扎實，吃進嘴裡卻像慕斯般綿密柔滑。（680元／份）
  3. 「御品佛跳牆」用製作白切雞餘下的高湯和滷蹄膀的醬汁熬成，湯濃味甜，配料豐華。（1,350元／份）
    「御品佛跳牆」用製作白切雞餘下的高湯和滷蹄膀的醬汁熬成，湯濃味甜，配料豐華。（1,350元／份）

傳統功夫台菜還有少見的「肝肫」，想吃得提前1個禮拜預訂。「現在人不太吃，因為覺得豬肝的內臟味太重，於是我加進雞肝、洋蔥丁、肉末和豆腐。」陳博璿解釋。輕輕一舀，有獅子頭似的扎實，吃進嘴裡卻像慕斯般綿密柔滑。

  1. 「油爆白鮑魚」肉質外脆內嫩，醬汁辛香鹹甘，頗受日本客人歡迎。（480元／顆）
    「油爆白鮑魚」肉質外脆內嫩，醬汁辛香鹹甘，頗受日本客人歡迎。（480元／顆）
  2. 「魠魚米粉鍋」吃得到扎實的炸魠、鬆綿的芋頭塊，細米粉吸飽湯汁精華。（1,350元／份）
    「魠魚米粉鍋」吃得到扎實的炸魠、鬆綿的芋頭塊，細米粉吸飽湯汁精華。（1,350元／份）
  3. 「烏魚子炒飯」口感蓬鬆帶鑊氣，每一口都能吃到綿香的烏魚子丁。（480元／小份）
    「烏魚子炒飯」口感蓬鬆帶鑊氣，每一口都能吃到綿香的烏魚子丁。（480元／小份）

不只守成，陳博璿也研發新菜，像是被爸爸認可、也最喜歡的「油爆白鮑魚」，就是他的得意之作。鮮活白鮑魚經過油炸，再與蠔油、蒜酥、紹興老酒大火爆炒，口感外脆內嫩，又附著醬汁的辛香鹹甘。

陳博璿（中）與太太楊雪芬（左）、妹妹陳莉莉（右），努力讓老店更國際化。
陳博璿（中）與太太楊雪芬（左）、妹妹陳莉莉（右），努力讓老店更國際化。

3年前，在外商公司上班的妹妹陳莉莉也歸隊，精通英、日文的她，帶領外場員工，從電話預約、菜色介紹到點菜都能多聲道，消除外國客人對未知食材的恐懼，也提升老台菜的國際能見度，而摘星對這個老字號餐廳來說只是開始，如何維持星芒才是真正考驗。

金蓬萊遵古台菜餐廳

  • 地址：台北市士林區天母東路101號

  • 電話：02-2871-1517

  • 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

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