葡萄籽油有神奇保健功效?看倌請冷靜⋯⋯!

食力

撰文=張越評 

關於用油文化,有個說法是義大利人喜歡橄欖油,法國人則偏好葡萄籽油,因為法國人認為葡萄籽油沒有橄欖油的特殊氣味,使用葡萄籽油烹調食物時,就比較不會影響到食材本身的原味,而義大利人則又特別喜愛這份滋味,所以在「滋味」這一環,孰優孰劣,每一種油品絕對都各有其擁護者。

而關於葡萄籽油怎麼來?就不得不提到葡萄酒,葡萄酒在橡木桶釀製約1~2星期後,葡萄籽就需從釀造桶中退出製程,否則就會影響葡萄酒最終品質,而歐洲是世界最大的葡萄酒產區,因此這些退下來的葡萄籽,就成了製作葡萄籽油最主要的原料來源。

葡萄籽因為含有前花青素等植化素,被許多愛好者所推崇,然而大部份植物油經原料榨取、脫膠、脫酸、脫色、脫臭(高溫)之後,此類抗氧化物質很難在終端產品中被大量保存,台北醫學大學營養學院副院長謝榮鴻亦表示,此類植化素在油品中含量低,若將油品以食品看待,平時攝取量無法達到其作用,因此若過於偏執要去探究此類成分的有無,意義其實不大,除非被濃縮作為藥用才有後續探討研究的價值,這是民眾對油品該有的認知。

也就是說,脫臭過程不僅帶走了抗氧化物質的作用,也帶走了幫助從原料中萃出油脂的正己烷(Hexane),許多人擔心它的毒性,但正己烷沸點69度C,精煉過程早已成為氣體脫離油品了,並不會有殘留的問題,也不會累積在動植物體內。根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定,正己烷可用在食用油脂萃取,最終產品中也不得殘留,若油品中真的殘留正己烷,跟方才提及的花青素一樣,依據油品攝取需要量,要達到好處不太可能,同理累積到有害劑量也是不簡單啊!(參考美國CDC對正己烷的劑量規範

而更重要的是應了解「脂肪酸組成比例」的問題,葡萄籽油與紅花籽油幾乎是市面常見的植物油中「亞麻油酸」含量最豐富的油品,而亞麻油酸就是人體無法自行合成、只能從食物中才得以獲取的必需脂肪酸之一:「ω-6脂肪酸」,因此攝取這類脂肪酸還是有其必要性,雖然話這麼說,但其實大部份其他的植物油也都富含這類脂肪酸,不用特別為此追求,好食課創辦人暨營養師林世航也強調,「ω-6脂肪酸」近年已有攝取量過高的傾向。

富含ω-3脂肪酸的亞麻仁籽油,配上富含單元不飽和脂肪酸橄欖油、茶籽油、芥花油等等,買個小罐裝回家,交叉均衡著使用,攝取油品總量只需每日總熱量約30%,換算重量大約3~7茶匙,總攝取量不過度超標或太少,其實才更是重點。

參考資料

國家環境毒物研究中心

油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉

 

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