吃台中－職人烏龍麵 台中四國吃得到

中國時報【鄭夙玲╱台中報導•攝影】 12年前在日本工作的周運昌，被花丸烏龍麵選派為駐台種子主廚，並接受一連串嚴格的製麵訓練，後來花丸進軍台灣未果，周運昌轉戰日本料理界，直到去年開了「四國烏龍麵專賣店」，專業製麵師的夢想才真正實現。 「烏龍麵是有生命的，從大火烹煮到冷水沖洗，彈性及口感都會隨著時間流逝，所以我堅持現點現做，客人至少要等8分鐘才能吃到最新鮮的麵條。」周運昌傳承日本讚岐烏龍麵兩段式製法，麵糰先以28度熟成2小時，再以18度熟成18小時，壓後以製麵機切成寬4公分、厚3公分的完美比例，呈現烏龍麵光滑Q彈的口感。 搭配烏龍麵的柴魚高湯也是竅門，「用北海道真昆布、靜岡縣花鰹魚、香川縣小魚干，再加上台灣的青花魚片及柴魚片慢火熬煮。」周運昌說，店內柴魚高湯完全以天然食材提味，口感甘鮮醇厚，用來烹煮湯麵，既能襯托烏龍麵的美味，客人也吃得安心。 除了學製麵，周運昌也學天麩羅，因為在日本人眼中，烏龍麵與天麩羅是絕配，而天麩羅的技法及深度完全不亞於烏龍麵。「首先是油溫，採用第一品牌丸善油鍋，火力足且油溫穩定，讓天麩羅不會炸得太焦或太油。」其次是油質，以日本植物油搭配台灣大豆油，而且每兩天更換一次新油以確保油質穩定。 但真正分出高下的是沾粉技巧，厚薄要恰到好處才能呈現最佳口感。周運昌以劍蝦野菜天麩羅為例，所有切條蔬菜先均勻沾乾粉，接著裹上濕粉後再依序下到油鍋中，以疊羅漢方式呈現立體感，全程控制在一分半內完成，高難度的酥炸技巧，被視為是天麩羅的藝術之作，也是非吃不可的經典美味。 ■Index ★四國烏龍麵╱台中市南屯區河南路4段462號╱04-22581666╱11:30∼14:30和17:30∼21:30╱收一成服務費