在地人帶路!走一趟台南水仙宮市場,尋找府城人的飯桌美味

本文作者:楊芷菡 / 攝影:石松 / 微笑季刊:2018微笑季刊《誠食款款行Ⅲ 解憂菜市場》

-料理帶路人 蔡季芳-

「水仙宮市場開啟了我的味蕾冒險,這裡蘊含我對府城的記憶,所謂的食物密碼,在於與生活緊密連結。來此走逛要大口無忌地吃,甜鹹交織、滿溢古都獨有滋味。」

五條港是昔日府城最重要的商業門戶,在港道周邊成家的各姓分據,以原鄉信仰建立廟宇。水仙宮位在五條港之一的南勢港,宮廟為中心,周圍絡繹聚集出人潮,遂成為今日的水仙宮市場。水仙宮市場佔據台南市區的核心樞紐,是生活所需的仰賴,更是供應豐盛菜餚、在地府城人的飯桌仔。


伴著摩托車噗噗聲響,來到水仙宮市場買菜,或是走到市場廟後喝碗當歸湯、吃土魠魚羹,是台南人起早的生活日常。「對我們來說,去水仙宮不是去廟裡,而是去菜市場。」從小生長在台南大家庭,人稱阿芳老師的料理達人蔡季芳,兒時每天跟媽媽一起逛菜市場,水仙宮市場,每條走道、每個攤位,都再熟悉不過。

走到販售各式丸類的魚丸攤,對比機器切好的小片魚板,手工魚板是厚實的一整條,料理前再隨意切取大小。其中手工製成的魚冊,是內行人才知道的隱藏版菜色:把打好的魚漿裹上少許的粉,放上一層鮮肉、一段芹菜,再以捲書冊的方式捲起。

「在台南傳統的汕頭魚麵店,點一碗綜合丸湯,可以吃到脆的、軟的魚丸,還會有魚冊,滋味相當豐富。」想煮出最地道台南風味的鍋燒意麵,絕對少不了它。

一樣的肉包,正港台南人做出來的,就是有台南的味道。「可能沒有人能明確地告訴你它的原理何在,但就吃起來的口感,便能推論是不是台南人的配方。」似是只可意會、無法言語,大口咬下去就知道。

市場阿嬤以扎實芋條製成芋粿,濃郁香氣的關鍵在於鋪得滿滿一層肉燥。從芋粿、麵食、碗粿、蚵仔煎,肉燥幾乎無所不在。

蔡季芳說,「台南的美食太多,一個禮拜排七天都不會重複,所以在家裡面開伙的機會不多。」

同樣是吃小吃,台南人會說「吃點心」,不用來吃飽,僅墊點脾胃。「台南人愛面子,這也反映在飲食層面上,羹湯自鍋中舀進碗裡,淋上的烏醋、香油等調味料是『澆頭』,再撒上香菜,那就叫『派頭』。」就像著妝打扮、戴點配飾,每一攤小吃都有不同畫龍點睛的層次風味。

「連同澆頭、派頭加在一起,才夠完整、滿足。」熱騰騰的碗粿從蒸籠裡炊好,添加滷汁製成的粿底,淋上鹹鹹甜甜醬料,一口啖下撲鼻而來的肉燥香氣,告訴你什麼叫台南滋味。

※本文節錄自2018微笑季刊《誠食款款行Ⅲ 解憂菜市場》,由微笑台灣網站授權刊載,原標題為《在廟旁的市場,蒐集台南的專屬滋味》,未經同意禁止轉載。

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