在地人帶路！走一趟台南水仙宮市場，尋找府城人的飯桌美味

本文作者：楊芷菡 / 攝影：石松 / 微笑季刊：2018微笑季刊《誠食款款行Ⅲ 解憂菜市場》

－料理帶路人 蔡季芳－

「水仙宮市場開啟了我的味蕾冒險，這裡蘊含我對府城的記憶，所謂的食物密碼，在於與生活緊密連結。來此走逛要大口無忌地吃，甜鹹交織、滿溢古都獨有滋味。」

五條港是昔日府城最重要的商業門戶，在港道周邊成家的各姓分據，以原鄉信仰建立廟宇。水仙宮位在五條港之一的南勢港，宮廟為中心，周圍絡繹聚集出人潮，遂成為今日的水仙宮市場。水仙宮市場佔據台南市區的核心樞紐，是生活所需的仰賴，更是供應豐盛菜餚、在地府城人的飯桌仔。

伴著摩托車噗噗聲響，來到水仙宮市場買菜，或是走到市場廟後喝碗當歸湯、吃土魠魚羹，是台南人起早的生活日常。「對我們來說，去水仙宮不是去廟裡，而是去菜市場。」從小生長在台南大家庭，人稱阿芳老師的料理達人蔡季芳，兒時每天跟媽媽一起逛菜市場，水仙宮市場，每條走道、每個攤位，都再熟悉不過。

走到販售各式丸類的魚丸攤，對比機器切好的小片魚板，手工魚板是厚實的一整條，料理前再隨意切取大小。其中手工製成的魚冊，是內行人才知道的隱藏版菜色：把打好的魚漿裹上少許的粉，放上一層鮮肉、一段芹菜，再以捲書冊的方式捲起。

「在台南傳統的汕頭魚麵店，點一碗綜合丸湯，可以吃到脆的、軟的魚丸，還會有魚冊，滋味相當豐富。」想煮出最地道台南風味的鍋燒意麵，絕對少不了它。

一樣的肉包，正港台南人做出來的，就是有台南的味道。「可能沒有人能明確地告訴你它的原理何在，但就吃起來的口感，便能推論是不是台南人的配方。」似是只可意會、無法言語，大口咬下去就知道。

市場阿嬤以扎實芋條製成芋粿，濃郁香氣的關鍵在於鋪得滿滿一層肉燥。從芋粿、麵食、碗粿、蚵仔煎，肉燥幾乎無所不在。

蔡季芳說，「台南的美食太多，一個禮拜排七天都不會重複，所以在家裡面開伙的機會不多。」

同樣是吃小吃，台南人會說「吃點心」，不用來吃飽，僅墊點脾胃。「台南人愛面子，這也反映在飲食層面上，羹湯自鍋中舀進碗裡，淋上的烏醋、香油等調味料是『澆頭』，再撒上香菜，那就叫『派頭』。」就像著妝打扮、戴點配飾，每一攤小吃都有不同畫龍點睛的層次風味。

「連同澆頭、派頭加在一起，才夠完整、滿足。」熱騰騰的碗粿從蒸籠裡炊好，添加滷汁製成的粿底，淋上鹹鹹甜甜醬料，一口啖下撲鼻而來的肉燥香氣，告訴你什麼叫台南滋味。

※本文節錄自2018微笑季刊《誠食款款行Ⅲ 解憂菜市場》，由微笑台灣網站授權刊載，原標題為《在廟旁的市場，蒐集台南的專屬滋味》，未經同意禁止轉載。

更多微笑台灣文章

［書店開放住宿中］台南「艸祭Book Inn」讓你住進南台灣最美二手書店

［老街職人］台南北巷老得伯 純慢手工，把菜刀變成袖珍藝術品

更多Yahoo論壇文章
川普的「美國第一」解構美日韓同盟體系
馬克和妮可
在地人帶路！走一趟台南水仙宮市場，尋找府城人的飯桌美味
媒體整合與視覺創新的戶外廣告
傷痕累累的韓市長？菁英殆盡的國民黨！？

今日推薦影音

ㄇ

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【Yahoo論壇】係網友、專家的意見交流平台，文章僅反映作者意見，不代表Yahoo奇摩立場 >>> 投稿去