Yahoo奇摩新聞 炒瘦肉不怕柴！專家揭露4大烹飪秘訣，跟豆腐一樣嫩
姊妹淘的話：
炒瘦肉常過於乾硬？4個實用技巧幫您改善。首先，正確的刀法根據不同種類的肉來調整，能夠使纖維更易於入味且不韌。其次，冷凍肉20分鐘以方便切割。第三是使用薑汁去除腥味同時提升嫩度。最後一步則是給肉上漿，加入精鹽、香料和玉米澱粉以及蛋清進行醃制，不僅增強風味還能保持水分，最終成品嫩滑可口。
相信大家都有過這樣的困擾，炒瘦肉總是又柴又硬咬不動，到底該如何炒得色香味俱全呢？近日搜狐美食專欄《尋味美食記》就分享了炒瘦肉的「4訣竅」，只要學會這幾招，就能做出飯店等級的好味道，肉質嫩滑如豆腐。
技巧1：刀法不同
不管是豬肉、牛肉或羊肉，它的瘦肉裡都有自己獨特的紋路，而這些紋路便是它們的肌肉纖維，因此，大家在切豬肉的時一定要斜著切，切牛肉時則得橫著切，牛肉裡面的纖維最硬，如果不橫著將瘦肉切斷的話，煮出來的瘦肉很容易會塞牙。至於切雞肉時要豎切，這樣在炒的時候才不容易鬆散。
技巧2：冰箱冷凍法
買回家的豬肉一定要記得提前放入冰箱冷凍20分鐘，冷凍好的豬肉更方便切，在切的時候不易打滑，比較容易切碎，這就是為什麼飯店裡切出來的豬肉都那麼平整的原因了。
技巧3：酌量使用薑汁
我們在處理瘦肉時，一定要記得用些許薑汁來去腥，將老薑一塊拍散，然後用手擠出裡面的汁水，直接放在切好的豬肉裡即可。另外，薑汁更被譽為純天然的嫩肉劑，用薑汁浸泡瘦肉數分鐘，從而提高瘦肉的嫩度。
技巧4：給瘦肉上漿
給瘦肉去腥後，一定要記得往裡面加入少許精鹽，讓瘦肉吸足水分，然後用手抓勻，再放入少許十三香與五香粉，這個方法醃出來的瘦肉味道會更香濃。接著在往裡面放入少許玉米澱粉，玉米澱粉能封鎖住瘦肉的水分，這樣炒出來的瘦肉就不容易縮水，最後再加入「蛋清」，這樣炒出來的瘦肉就會更嫩滑，彷彿豆腐一般。（原文出處）
延伸閱讀：
