牛肉麵巷 民國風光──大雜院裡鄉愁百味（下）

鄉愁的大集合

接近巷口間雜有許多補鞋攤，出巷子大馬路上正是光復後第一家西點麵包店美乃斯。店東羅富雄兄弟是苗栗客家人，承襲日治時期愛樂夢酒家洋菓子師傅的甜點手藝。各種吐司、菠蘿麵包、蛋糕點心的，多是口感鬆軟的台灣調和口味，他吃不慣。由於也經營美軍委託行（PX）事務，多了許多外國人前來採買，還有個來台傳教的法國神父思鄉情重，特別提供配方，烘焙出外皮扎實而內裡層次分明、充滿奶油香氣的法國麵包。那些是老外的鄉愁。

另有一位新竹法院的推事夫人湯媽媽，懷念南京家鄉味「桂花鹽水鴨」卻無處可買，只得情商店家協助古法復原。先精選五斤重的鴨身抹鹽醃兩小時，再浸置於桂花醬、薑片、甘草片、八角、胡椒等香料熬煮的醬汁中，蒸煮、放涼即是桂香迷人的南京鹽水鴨了。製鴨所剩的湯汁醃料，恰好製作各種滷味。另一位飛官太太則教他們運用胡椒粉、五香粉、米酒調味烤全雞，令人吮指回味無窮。店裡還琳瑯滿目地掛著湖南臘肉、廣東香腸……，這些是老國府的鄉愁。更別說隔鄰兩間就是上海老天祿了，賣核桃、紅棗、一口酥、綠豆糕等海上點心，賣燻魚、草魚乾、金華火腿等江南風味。那些是老上海的鄉愁。

文相如惦惦腰包，打算今晚去吃老戴的狗肉。

老戴名喚戴尊，人極胖，大聲公，脾氣暴，但這個重慶佬對待老鄉情深義重可真沒話說。民國卅七年他被抓伕到了金門，又開小差躲到新竹，靠蹬三輪車過活。自打娶了苗栗客家女子陳義妹之後，兩夫妻在大陸春前擺起麵攤，賣滷味、陽春麵和四川擔擔麵。善烹調的嫂子每天炒製一大盆客家酸菜，還開發出獨沽一味的酸菜肉絲麵。那爽利的酸菜若搭配老戴以四川辣豆瓣醬燉煮出來的紅油狗肉……唉，硬是要得 ! 這才是教人魂縈夢牽的鄉愁啊 !

他記得那一夜就著狗肉喝下的，是老酒、眼淚和長江水。「辣子不麻兌花椒，和尚不親帽兒親 !」也是那一夜在老戴的寬解與贊助之下，他決心入行擺起川味麵攤，開始此後追尋鄉味的一生旅程。

這個流浪的靈魂隨即成家，迎娶大街轉角月宮酒家的小姐劉秀珠為妻。這位來自竹東的媳婦同樣持家、理廚都是一把好手 ! 他甚至不知道客家婦女是否都這麼勤快能幹？

時不時，文相如得往對街東門市場裏頭最大的南北乾貨店──南記行上貨。常常碰上空軍眷村的飛官夫人們，特別是當年大上海的話劇皇后、如今的影視名伶盧碧雲，她一身淡雅旗袍，搭配精緻的盤扣，氣質大方自然出眾 ! 多年後他甚至巧遇過清大教授夫人、紅遍寶島的青衣祭酒徐露，由管家和司機陪同採購，身上永遠是嶄新的旗袍、配套的皮包和鞋子，既講究又派頭，風光無比 ! 他看這些女子彷彿生活在雲端，儼然另一個世界的仙子，親切的倒是他蹲下身來揀辣椒時，偶爾有個裹著小腳的江西章老太也在，叨念她倆孫子大毛（孝嚴）、小毛（孝慈）都在家用功，沒得跟來。

■牛肉麵巷

文相如的小麵攤總在大雜院周遭流動，先是新竹信用合作社門口，再遷到長巷裡美乃斯工廠口，日子平靜安穩。國府遷台頭幾年，兩岸貿易未能全面禁絕，新竹市面上還能買到正宗郫縣豆瓣醬和一罈罈的四川榨菜，揭蓋後敲破上層薄薄的泥封即可取用，甚是方便。沒多久走私斷貨，遷到成功橋畔的老戴，開始改用岡山基地四川老鄉研發的豆瓣醬，繼續大賣紅油香肉、排骨麵和酸菜肉絲麵。誰料有那麼一天，老涂夫婦終於賭光了家底、典賣了小北平。老戴集資盤下了那爿黃金店面，小兒子給取了全新店名，叫快樂飲食店。恰此時狗肉貨源亦絕，他趁勢棄犬就牛、開發新品 : 用岡山豆瓣醬復原了家鄉小碗紅湯牛肉的做法，再加上美援的麵條、本地的蔥花青菜和自家的客家酸菜。民國四十八年，老戴快樂地端出大新竹第一碗牛肉麵。

然而倔強的文相如不想向前看齊。蓋郫縣豆瓣醬傳統上選用蠶豆，但這玩意兒在台灣產量稀少，岡山醬乃以本地黃豆取代。「這就不對頭囉 !」他自行用花椒、八角、老薑、紅油、菜油、黑胡椒、海椒粉和記憶中母親的醬料，另創風味獨特的川辣牛肉麵 （同樣配備客家酸菜），店名從此改稱牛肉麵大王。老爺子對正宗川味紅油牛肉的堅持，一如貫徹終身的三民主義信仰，臨終遺言還不忘交代 :「牛肉麵，就是要麻要辣要新鮮 !」

也有許多本地人難以接受那股子八角衝辣味兒，南記行的老闆邱炳楠便是。

邱老闆頭腦靈光、為人海派，批發生意遍及桃竹苗。彼時大新竹設置許多軍事基地、訓練中心，市郊關東橋、頭份斗煥坪、關西伙食團、湖口裝甲基地 ……，部隊眾多，食指浩繁。每日凌晨便有伙頭大軍前來採買，聲勢驚人。由於年輕時逃避日本兵役、藏身大陸數年的經歷，他和五湖四海的伙伕老兵格外相與得好。逢年過節，常邀這群孤身在外地的漢子聚餐話舊，交換各自的鄉味與鄉愁。

他曾在海南島吃過越南牛肉河粉，頗合脾胃。於是央請市場內好友──天津王傑山的老王記包子鋪，一同研發理想中的牛肉麵。先起油鍋將蔥薑蒜等佐料爆香，注入清湯，滾開後下生牛肉片烹調，再陸續放入麵條、青菜、輔料滾熟，最後打入一、二枚生雞蛋即離火出鍋。這碗融合各方做法、清香迷人的牛肉麵，也在新竹登場。

隨著風氣日開，長巷裡補鞋的人少了，吃牛肉麵的人多了。大陸春因有渠道、貨源，遂一條龍燒起牛肉麵來。接著有北方漢子開設的半畝園，賣小米粥、各色餡餅、湯包和牛肉麵。來自黃山腳下的胡柏樑放下鞋椎、改拿笊籬，經營起川六麵店。他的兒子小寶古靈精怪，成天扒窗台看對面店家擺弄麵糰，幾年下來竟也無師自通，搞出一碗碗刀削牛肉麵來。反共抗俄、殺朱拔毛，小寶至今記得那些手臂刺青的老兵，一邊揉麵一邊唱著：「今朝重見天和地，八年血戰不能忘。不能忘，常思量，不能忘，常思量。加緊建設為國增光，不能忘。」長大後他開始瘋狂地收集空軍之翼徽章、美國志願航空隊夾克等飛行抗戰文物，包括飛虎隊的血幅（Blood chit），上頭寫著 :「來華助戰洋人 軍民一體救護」。

六十年後，風流雲散。縣黨部改設新竹市美術館，大棚戶盡數拆除，巷道拓寬了，老店消失了，如今惟餘川六堅守崗位。而當年文相如擺攤的老位置，卻有湖口裝甲新村第二代的秦老大小館新開張。這個川漢子天分高、功底厚、創意足，到此可吃番茄牛肉麵，或麻辣牛筋肉麵，或紅油牛肉甜水麵。又或是自行組合厚切牛舌、冷吃牛肚、翹腳牛肉、水煮雪花牛、回鍋牛筋肉、炭香醬燒牛小排，搭配成都甜水麵進食，為牛肉麵巷帶來味覺的新版圖。「莫散了團體，休灰了志氣」，牛肉麵和我們的民國，仍將休戚與共地走向下一輪新甲子。

融抗戰記憶、四川風味、北國麵食、客家酸菜、閩南湯水、寶島食材於一爐。牛肉麵者，民國之國麵也。（完）