【試吃筆記】當和風秋意降落法式餐盤！「Orchid蘭餐廳」日籍主廚Chef Sato以自慢紅鹿肉展現東西合璧季節感

林亦君
Orchid蘭餐廳主廚Sato上任滿一年，推出以紅鹿肉為主菜的秋季新菜單。（Orchid蘭餐廳提供）
Orchid蘭餐廳主廚Sato上任滿一年，推出以紅鹿肉為主菜的秋季新菜單。（Orchid蘭餐廳提供）

「Orchid Restaurant蘭」主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）上任滿一年，11月起迎來第二套秋季菜單，經過一年磨合，Chef Sato出手更加大膽圓熟，秋季正肥美的柿子、栗南瓜、梨，都以精巧法式手法入饌，調味隱含優雅和風，讓人吃得眉開眼笑。主廚本季最有自信的紅鹿肉，烹調得鮮嫩甘美，火候恰到好處，彷彿帶領食客在餐桌上進行一場森林中的秋狩，圍坐享受甜美的豐收滋味。

日料與法菜可說是兩大高端餐飲系統，近年互相融合的痕跡越來越明顯，今年35歲的Orchid蘭餐廳日籍主廚佐藤清（Sato Kiyoshi），雖然在東京出生，卻旅居歐洲、澳洲等地長達20年。

Orchid蘭餐廳主廚佐藤清（Sato Kiyoshi） 是目前台灣餐飲界少數與世界密切接軌的國際級主廚。（Orchid蘭餐廳提供）
Orchid蘭餐廳主廚佐藤清（Sato Kiyoshi） 是目前台灣餐飲界少數與世界密切接軌的國際級主廚。（Orchid蘭餐廳提供）
Orchid蘭餐廳以現代摩登的空間，供應精緻的Fine Dining料理。（Orchid蘭餐廳提供）
Orchid蘭餐廳以現代摩登的空間，供應精緻的Fine Dining料理。（Orchid蘭餐廳提供）

Chef Sato曾在澳洲三帽餐廳「Quay」的名廚 Peter Gilmore 麾下習藝近4年，之後轉戰新加坡一星餐廳「Whitegrass」、現為米其林二星的「JAAN」， 其後加入香港「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團，擔任行政主廚、負責旗下當代日本料理餐廳的營運。對Chef Sato來說，融合地球上各種料理特色，已經是刻印在DNA中的日常，也讓人更期待他在Orchid蘭餐廳推出的第二套秋季菜單。

這天氣溫驟降，台北久違地感受到微涼氣息，第一道送上「主廚特製暖胃的日式高湯」，以蛤蜊打底的清湯，飄散柚子的清香，讓我瞬間以為到了隔壁的高檔日料。這天我們還吃到主廚加碼的「北海道生蠔、柿子、薑」，生蠔的鮮味與秋柿的奇妙組合，還有薑的隱味加持，剛開場就在味蕾上留下印記。

「主廚特製暖胃的日式高湯」飄散柚子清香，一吃就讓胃暖了起來。（Orchid蘭餐廳提供）
「主廚特製暖胃的日式高湯」飄散柚子清香，一吃就讓胃暖了起來。（Orchid蘭餐廳提供）
主廚加碼的「北海道生蠔、柿子、薑」更是秋季的味覺代表。
主廚加碼的「北海道生蠔、柿子、薑」更是秋季的味覺代表。

輕描淡寫的開胃小點，事實上卻是灌入乾冰，在煙霧飄渺中隆重登場的「八寸」，鵝卵石上放著橘紅色的塔斯馬尼亞鱒魚塔塔，底層墊著布里歐麵包，點綴上檸檬奶油，一口咬下，滿是鱒魚的甘甜；旁邊的和牛塔塔先用柚子胡椒煙燻過，外面包了一層生蠔晶凍，堆疊奧斯特拉魚子醬，放在竹炭粉製作的脆餅上，同樣是一道精工細做，且入口極有層次的小點。

在煙霧飄渺中登場的「八寸」，鱒魚、和牛皆以甘美取勝。
在煙霧飄渺中登場的「八寸」，鱒魚、和牛皆以甘美取勝。

這時服務生端上一個木盒，讓我們挑選筷子式樣，熟客都知道，這該是主廚招牌菜蕎麥麵出場的時候了，今天我們吃到的是裝在貝殼裡，以象拔蚌刺身、醃漬秋葵點綴的抹茶蕎麥麵，微微酸度來自番茄雪酪，醬油冷湯中還放入蒓菜增添咕溜口感。主廚說這道菜的擺盤靈感來自秋天落葉的池塘，等到氣溫再低一點，蕎麥麵就會調整成溫湯版本，配菜也會換成鴨肉等更冬季的食材。

各種樣式的筷子都是Chef Sato親自挑選而來，其中還有他的最愛。
各種樣式的筷子都是Chef Sato親自挑選而來，其中還有他的最愛。
「蕎麥麵、象拔蚌、番茄」是Chef Sato的招牌料理之一，會隨季節改變溫度。（Orchid蘭餐廳提供）
「蕎麥麵、象拔蚌、番茄」是Chef Sato的招牌料理之一，會隨季節改變溫度。（Orchid蘭餐廳提供）

秋日清爽的滋味還延續到「白甘、漬白菜、梨」，當季正腴美的新鮮白甘魚根本不需多餘調味，只放上一匙法式酒粕鮮奶油、水梨、以美乃滋醬油醃製的白菜，最後灑上以柑橘和高湯低溫製作的碎片，冰花賦予少許鹹味，就像穿上法式大衣的東洋美女，優雅中帶著溫婉風情。

「白甘、漬白菜、梨」的肥美魚肉不需過多調味，就已經甘甜迷人。（Orchid蘭餐廳提供）
「白甘、漬白菜、梨」的肥美魚肉不需過多調味，就已經甘甜迷人。（Orchid蘭餐廳提供）

此時Chef Sato拿手的「生吐司」依舊以甜甜圈造型，伴著芥末紫蘇奶油與海藻奶油出場，同樣讓人一顆接一顆停不下來。麵包之後的「海螯蝦、栗南瓜、馬鈴薯」也是一道把秋天最肥美食材共聚一堂的料理，丹麥海螯蝦經過香草奶油浸煮，仍保留軟糯口感，配上煎得赤赤的千層馬鈴薯和栗子南瓜，淋上以炭烤蝦頭及檸檬葉熬煮的咖哩醬汁，溫暖的秋意就這樣被順暢地帶入盤中。

以甜甜圈手環造型上桌的「生吐司」，可搭佐芥末紫蘇奶油與海藻奶油。
以甜甜圈手環造型上桌的「生吐司」，可搭佐芥末紫蘇奶油與海藻奶油。
「海螯蝦、栗南瓜、馬鈴薯」是一道把秋天肥美食材共聚一堂的料理。（Orchid蘭餐廳提供）
「海螯蝦、栗南瓜、馬鈴薯」是一道把秋天肥美食材共聚一堂的料理。（Orchid蘭餐廳提供）

到了鮮魚料理，在台灣被稱為馬頭魚的甘鯛，被煎炸出立鱗，旁邊搭佐炭烤綠竹筍與醃漬劍筍，可見主廚對台灣食材也有涉獵，吃的時候先舀一匙以煙燻魚骨與清酒慢燉的高湯醬汁，熱騰騰的高湯鹹鮮可口，魚肉柔嫩有味，炸得片片立起的魚鱗增添脆口感，組合起來確實是不錯的滋味。

「甘鯛、筍、冬瓜」的馬頭魚立鱗處理得極好，魚肉軟嫩但仍吃得出質感。（Orchid蘭餐廳提供）
「甘鯛、筍、冬瓜」的馬頭魚立鱗處理得極好，魚肉軟嫩但仍吃得出質感。（Orchid蘭餐廳提供）

終於盼到真正主菜上場，蘭餐廳提供的選擇堪稱多種多樣，有甜美的「究好豬、蘋果、蕪菁」，也有需要加價980元，並需兩人合點分食的「蘭和牛經典派」。同樣加價980元的「雪藏和牛、小牛胸腺、青虎椒」，主廚將和牛以牛脂包覆後冷藏熟成14天，搭配奶香十足的小牛胸腺、青虎椒與牛骨熬製的醬汁，凸顯和牛的質感，而不顯得過於油膩。

主菜之一的「究好豬、蘋果、蕪菁」吃的是甜美口感。（Orchid蘭餐廳提供）
主菜之一的「究好豬、蘋果、蕪菁」吃的是甜美口感。（Orchid蘭餐廳提供）
經過14天熟成的「雪藏和牛、小牛胸線、青虎椒」，不會太過油膩。（Orchid蘭餐廳提供）
經過14天熟成的「雪藏和牛、小牛胸線、青虎椒」，不會太過油膩。（Orchid蘭餐廳提供）

不過最讓人期待的還是「紅鹿肉、無花果、黑布丁」，低脂肪的鹿肉，在歐洲人眼裡是高級食材，主廚選用來自紐西蘭的紅鹿里肌，以炭火慢烤，呈現柔軟口感，色澤猶如秋日火紅的楓葉，盤中的烤栗子與無花果都是當季香甜風味的象徵，源自蘇格蘭的濃郁黑布丁和鹿肉高湯醬汁，以及上菜前挑選刀具的儀式感，則將食客整個帶入秋狩的情境。

選擇刀具的過程很有秋狩的儀式感。
選擇刀具的過程很有秋狩的儀式感。
「紅鹿肉、無花果、黑布丁」充滿野性的滋味，非常適合秋天品嘗。（Orchid蘭餐廳提供）
「紅鹿肉、無花果、黑布丁」充滿野性的滋味，非常適合秋天品嘗。（Orchid蘭餐廳提供）

如懷石一般，結尾以越光米飯做結尾，以日式高湯燉煮至類似義大利燉飯的口感，放上鮑魚、以叉燒做法處理的伊比利豬頰肉、海帶，以及類似蕗蕎口感的醃漬白玉苦瓜，鮮美溫潤的口感，讓人渾忘這是法餐還是日料？只覺得這道Fine Dining少見的米飯料理應該寄託了Chef Sato的鄉愁，果然主廚也說這道菜讓他花了極大心思，改過不少版本，難怪讓人一吃就留下深刻印象。

帶著主廚鄉愁的「御飯、豚、越光米」，是Fine Dining中少見的米飯料理。
帶著主廚鄉愁的「御飯、豚、越光米」，是Fine Dining中少見的米飯料理。
甜點之一的「草莓、發酵奶油、柑橘」，以當季水果為主角。（Orchid蘭餐廳提供）
甜點之一的「草莓、發酵奶油、柑橘」，以當季水果為主角。（Orchid蘭餐廳提供）
「起士蛋糕、蜜柑」是主廚解構最愛的甜點後，搭配本地蜜柑，營造出另一種特色。（Orchid蘭餐廳提供）
「起士蛋糕、蜜柑」是主廚解構最愛的甜點後，搭配本地蜜柑，營造出另一種特色。（Orchid蘭餐廳提供）

這天的甜點是新鮮草莓及雪酪搭配發酵奶油，以及主廚解構最愛的起司蛋糕，取用綜合紐約與澳洲起司蛋糕的優點，營造讓人驚喜的輕盈口感，並搭配台灣蜜柑的酸甜及蜂蜜的香氣。Beverage Paring的4杯酒，除了能自選酒器，更喝到最新版的IWA 5，在甜美的香氣中，完成一場餐桌上的秋季美味狩獵。

選擇Beverage Paring，可品嘗到侍酒師精心挑選的搭餐酒款。
選擇Beverage Paring，可品嘗到侍酒師精心挑選的搭餐酒款。
現場備有各種酒杯，供客人挑選心水杯具。
現場備有各種酒杯，供客人挑選心水杯具。
除了能自選酒器，這天更驚喜底喝到2024最新版的IWA 5。
除了能自選酒器，這天更驚喜底喝到2024最新版的IWA 5。

Orchid Restaurant蘭

  • 地址：台北市大安區安和路二段83號

  • 電話：02-2378-3333

  • 營業時間：11:30～14:30、18:00～22:00，週一、二公休。

  • 備註：秋季套餐3,980元／人；Beverage Paring每人2,680元／4杯

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