遇見伊斯坦堡(二)／沙威瑪出生地 土耳其烤肉申請特產保護引德國反彈
台灣常見的街頭小吃沙威瑪，不但在台灣廣受歡迎，也遍布世界各地。這種旋轉烤肉 (Döner) 的出生地是土耳其，在伊斯坦堡大街小巷隨處可見，是最普遍又平價的國民美食；土耳其還向歐盟申請傳統特產保護 (Traditional Speciality Guaranteed)，要求唯有符合特定製作方式及肉品種類，才能冠上旋轉烤肉名稱，此舉引發同樣熱愛旋轉烤肉的德國強烈反彈。
沙威瑪的起源
你知道沙威瑪是從哪裡來的嗎？相傳在十九世紀，距離伊斯坦堡2小時車程的小鎮上，有位餐廳老闆名叫伊斯肯德(İskender Efendi)，他認爲烤肉串不見得只能把肉平放著烤，如果能直立起來烤，削肉會更方便，也更有視覺效果來吸引客人，於是他發明了直立轉盤，把大肉串和炭火都立起來，不斷的旋轉讓肉的外層熟透焦香，再一層層削下來吃，這種新式烤肉被稱為 Döner，在土耳其語就是旋轉的意思，也就是「旋轉烤肉」。
廚師把土耳其旋轉烤肉(Döner)一層層削下來，非常具有視覺效果。(李雅言攝)
漸漸的，這種新式旋轉烤肉就從伊斯坦堡流傳到鄂圖曼土耳其帝國境內各個領域，還傳到了希臘與阿拉伯地區，在希臘叫做Gyro，在阿拉伯地區稱為Shawarma，也就是沙威瑪譯名的由來。
在德國發揚光大
但真正把旋轉烤肉推廣到歐洲的是德國柏林，二戰後人力短缺，柏林引進了大批土耳其及阿拉伯勞工，也把這種飲食習慣帶入，原本在土耳其，烤肉是切下來放在盤子裡吃，但考量勞工們用餐的方便性，便把烤肉和蔬菜加上醬料，一起包在餅皮或麵包裡吃，從此這種烤肉三明治在德國便聲名鵲起、大受歡迎！
到了70年代石油危機，許多土耳其勞工失業了，便開起了小吃店專門賣旋轉烤肉，並且改變配方迎合德國人口味， 使得旋轉烤肉更為普及，現在光是柏林就有1000多家旋轉烤肉店，年銷售額高達23億歐元，受歡迎程度儼然已是徳國國菜之一！
土耳其申請傳統特產保護
柏林的成功經驗，把旋轉烤肉順利推廣到全歐洲，甚至全世界都有愈來愈多人愛吃。因此土耳其向歐盟申請傳統特產保護 (Traditional Speciality Guaranteed)，要求凡是使用Döner 名稱都必須遵守規範：包括使用的肉品種類、用哪些香料蔬菜醃製、甚至切下的肉片厚度都要符合規定，否則便不能稱為旋轉烤肉。
所謂傳統特產保護(TSG)，主要就是透過檢驗及頒發證書的方式，突顯與確保傳統特產的特殊性，包括特產的口味、原料、配方都必須與其他產品做出區隔，以提升特產的競爭力，例如義大利的拿坡里披薩(Neapolitan pizza)、莫札瑞拉起司(mozzarella cheese)、西班牙的塞拉諾火腿 (Jamón serrano) 都有傳統特產保護認證。
德國反彈
但土耳其的舉動在德國引起反彈，因為一旦申請通過，德國人喜歡搭配的蔬菜、醬料、肉品將不被允許，德國人認為自己有權決定要如何準備食材、如何享用食物，不應該由他國來規範，因此要求捍衛旋轉烤肉的多樣性，不應受到限制。
歐盟在2024年發布申請公告後，多方徵詢公眾意見，共有包括德國在內的7國廠商提出生產與銷售標準等技術性建議，因此由土耳其與這些國家進行協商中，最快今年底歐盟就會做出最後裁定。
這也不是第一次有國家因為美食引發紛爭，黎巴嫩和以色列就曾為了鷹嘴豆泥(hummus)是誰的國菜而爭論不休、智利和秘魯也曾為了馬鈴薯的發源地吵翻了天，看來美食可以做國民外交、也可能引發國民裂痕。其實誰輸誰贏都不重要，只要是記憶中的味道，就是撫慰人心的力量，就算換個名字、改了商標，也依然能為你帶來溫暖、抹去鄉愁、喚起感動！
(特約記者李雅言在土耳其伊斯坦堡報導)
作者》李雅言 美國俄亥俄大學電腦碩士。曾在廣播電台、電視台擔任記者、主編、主播。熱愛從旅遊中觀察社會、研究文化、體悟人生。現旅居美國洛杉磯。
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