三代人堅守一碗爌肉飯 《一碗江湖》三星主廚帶路探訪職人精神
記者潘鈺楨報導／美食節目近期掀起全球熱潮，紀錄片《一碗江湖》也帶著濃濃的台灣味，向世界展現台灣美食的文化精髓。《一碗江湖》以台灣美食為主題，包含爌肉飯、牛肉麵、蚵仔煎、鳳梨酥、砂鍋魚頭、台式切料、小籠包和三杯雞等，每道菜都蘊含著深厚的文化意涵與歷史。其中，台灣首位三星主廚何順凱擔綱主持，走訪彰化阿永爌肉飯與台中陳明統爌肉飯，深入挖掘家族三代人堅守一碗爌肉飯背後的故事與時代變遷。
談到參與主持契機，何順凱坦言：「《一碗江湖》策劃不僅介紹小吃，而是以小吃作爲起點，記錄台灣從以前到現在的發展過程。透過紀錄片，讓更多人知道在台灣這塊土地上曾經發生的歷史、文化、背景，從不同角度和方式，爲台灣留下一些線索。」
作為台灣籍首位三星主廚，並擔任美食紀錄片主持人，對於「美食」二字有任何定義嗎？何順凱指出：「美食對我來說，除了能提供生存最基本的能量，它能滋潤心靈；撫慰腦袋；也能為我帶來最基礎的滿足感。」對於米其林三星的光環，他坦言：「對我來說，這是一種對職業的肯定和鼓舞，但不是我的全部使命。我希望藉由料理，讓更多人認識台灣的食物、文化和人。」他強調，比起追求星級的榮耀，他更在意如何經營一家能夠持續傳承與創新的餐廳。
何順凱也分享美食的意義不僅是滿足口腹之慾，更能撫慰心靈、連結人情。拍攝期間，他看見職人對料理的執著與家族情感的延續，特別感動：「這一碗爌肉飯裝載的不只是味道，還有代代相傳的文化精神。」他指出：「料理的核心，不僅是為了滿足味蕾，更是為了滋養心靈、撫慰彼此，這才是我做菜的初心。」
該片導演程紀皓剛以公視山岳節目《群山之島與不去會死的他們2》包下金鐘獎3項獎，談到紀錄片拍攝，他說：「對我和團隊來說，飲食節目最重要的三個面相，就是視覺美感、配樂、以及文化內容。」因此團隊在前製企劃時期，就耗費了非常大的時間進行全台灣各地美食的田調，也針對該食物在歷史上的來歷、演變做了一系列的考察。他也表示：「在攝影風格的設定上，也依照每一個店家人物的風格，給予不同的運鏡、及色調上的調整。在音樂性上也是，針對角色的個性，或是心路歷程，給予它專屬的音樂風格。」
程紀皓也直言，紀錄片拍攝的阿永爌肉飯，以及劉山東牛肉麵的老闆，以職人精神對待每一塊肉、每一粒米飯、麵條，甚至對於醬油的來源毫不馬虎，在他心裡留下了深刻的印象。
製作人張辰漁則指出，自己樂於嘗試各種飲食，每到一個不熟的地區，都是先查找想吃的店家，再從其中相連的路徑去建立行程跟景點，變成自己的套餐。他認為飲食文化在某種程度上，可以看出一個地方的物產條件、情感和習慣，也可以說是生活的集成，自認喜歡這種探索的過程。他更想藉《一碗江湖》的視角，透過飲食探索台灣的生活樣貌：「飲食文化是生活的集成，透過這些小吃，我們看見一個地方的物產條件、情感與記憶。爌肉飯背後，不僅有烹調技巧，更有職人默默守護的故事。」紀錄片《一碗江湖》將於2025年1月27日晚上7點於TaiwanPlus播出。
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