〈彩繪人生〉張耘書台南好食 道道驚艷

台南400、府城300，市府多年來投入「台南學」，邀集各領域專家學者書寫文化研究議題。作家張耘書寫下《台南好食》，從產地到餐桌，帶領民眾細細品嘗一道道令人驚豔的台南美食。

張耘書表示，台南飲食名聞遐邇，許多人提到台南的食物，第一印象即是「甜」，彷彿順著甜味的蹤跡，就能精準定位台南。其實台南甜，或受福州移民的烹調與口味影響，也有傳言中，往昔台南為首善之都，生活富裕而養出來在食物中添加糖，彰顯貴氣與地位的飲食習慣，然更有因產地優勢，遠自荷蘭時期，台南就開始發展糖業；台南這股甜，自歷史承接、從土地淬鍊而來。

台南飲食豐美，背後最大支撐，來自這片土地的物庶民豐，因幅員遼闊，依山臨海，多樣地理環境和宜人氣候，孕育豐饒產業，從早年製糖曬鹽，加上農牧重鎮、魚米之鄉，讓各區都有獨具特色的物產，如後壁的米、玉井芒果、關廟鳳梨、東山龍眼及北門、將軍沿海的養殖漁業及柳營、下營的酪農畜牧業，這些豐富的農林漁牧產物，是所有飲食起點，供應最鮮美食材，讓人靠山吃山、靠海吃海，四時節令食材，得以淋漓盡致運用，好滋美味，成就一道道令人驚豔的台南美食。

食材，決定美味關鍵，也帶出風土的厚實內蘊；張耘書說，小吃是最能如實呈現各地環境特質與傳統產業發展概況，如小吃麵食以點心之態，在早期的台南鄉野市井，符合早年的大量耗費體力工作型態，以麵食解飢。

《台南好食》收錄台南傲人風土食材或特別飲食，是拿得出手的寶、端得上桌的好味道，沒有艱深飲食理論，透過引路，帶領所有人走入台南好食、知台南好味。如在風土食材，尋覓鳳梨、芒果、破布子、竹筍、龍眼、葛鬱金、火燒蝦和牛肉以及山海之味，在米食部分，豬頭飯、猓仔、擔飯擔、米糕栫，以及日常生活中的麵食，如擔仔麵、滷麵、意麵、豆簽羹和豆菜麵，而老城裡的台味老餐廳和新興的無菜單台菜，都在台南這座城市的各個角落，相互爭輝。

（記者林雪娟）