【易誤解】吃臭豆腐改善骨質疏鬆的日本研究？勿過度解讀！專家詳解飲食概念

網傳「台灣臭豆腐這麼強？日本研究：可改善骨質疏鬆」文章，提到日本研究指出，更年期的婦女如果補充「雌馬酚」可改善臉潮紅、骨質疏鬆，而在所有豆製品中，以台灣的臭豆腐的雌馬酚含量最高。但專家表示，傳言出處的研究在 21 個發酵大豆製品中，只在臭豆腐中驗出雌馬酚，但是雌馬酚是異黃酮的代謝物，只要是含有異黃酮的食物，就有機會含有雌馬酚，單一研究當作參考即可、不必過度解讀，且臭豆腐會高溫烹調，還有高鈉、高油等問題，不是營養師會建議的食物。

吃臭豆腐可改善骨質疏鬆？

原始謠傳版本：

台灣臭豆腐這麼強？日本研究：可改善骨質疏鬆

並在社群平台流傳：

查證解釋：

「雌馬酚」是異黃酮代謝物 傳言出自日本研究

傳言提到「台灣的臭豆腐的雌馬酚含量最高」、「更年期婦女補充雌馬酚，可改善臉潮紅、骨質疏鬆」。MyGoPen 致電諮詢臺安醫院營養師孫榕，她表示根據日本學者於 2012 年 5 月於《國際食品科學與營養期刊》發表的「台灣傳統發酵豆製品－富含S-雌馬酚的食用臭豆腐的發現」，提到臭豆腐是唯一檢測到雌馬酚的發酵大豆食品，且全年樣本均有檢測到：

（1）33 個蛋黃樣品中，有 28 個檢出雌馬酚，最高含量為每百公克 43 微克。

（2）21 種發酵大豆食品樣品中，僅在臭豆腐中檢出雌馬酚。不同季節購買的 16 個臭豆腐樣品中，平均雌馬酚含量為每百公克 1.39 毫克，範圍從 0.34 至 2.68 不等。

孫榕指出，民眾對於大豆中含有大豆異黃酮、異黃酮素（isoflavones）等名稱應該不陌生，大豆、豆製品、亞麻籽（亞麻）、芝麻、小麥、漿果、燕麥、大麥、扁豆、大米、苜蓿、綠豆、蘋果、胡蘿蔔、小麥胚芽、米糠和大豆亞麻籽等都含有「異黃酮」（isoflavones），異黃酮有 2 個主要成分，分別是「金雀異黃酮」（genistein）和「黃豆苷元」（daidzein），其中「黃豆苷元」在腸胃道經由腸內菌代謝會轉化成比異黃酮更具有生物活性的「S-雌馬酚」（S-equol），曾有研究指出只有 20 到 60% 的人能透過腸道細菌自行產生 S-雌馬酚。

孫榕強調，「雌馬酚」本來就是異黃酮的代謝物，因此所有含有異黃酮的食物都有機會在腸道中轉變成雌馬酚，只是該研究測的發酵豆製品中、臭豆腐是唯一驗出而已；此外異黃酮較有作用的功效是用於緩解熱潮紅症狀，曾有相關研究比較不同方法緩解熱潮紅的效果，其中低劑量荷爾蒙療法優於補充大豆異黃酮、大豆異黃酮則優於安慰劑，但也有一些研究顯示補充大豆異黃酮並無法顯著改善停經的生活品質指標，所以實務上大豆異黃酮並無法取代荷爾蒙療法，通常只建議用於改善輕度的熱潮紅。傳言只強調在臭豆腐中驗出雌馬酚、傳言易誤導。


臭豆腐還要考慮烹調因素 高溫會流失雌馬酚

除了雌馬酚所屬的異黃酮對於緩解包括骨質疏鬆在內的更年期症狀效果不夠明確有效以外，孫榕也強調還必須考慮烹調的因素，目前並沒有找到有文獻研究關於生、熟臭豆腐中雌馬酚含量的差異，但曾有研究在 40 個水煮臭豆腐樣本中發現 20% 未檢出雌馬酚，而 67 個油炸臭豆腐樣本中只有 3% 檢測不到雌馬酚，水煮比油炸更容易流失雌馬酚；此外孫榕還提醒，即使是清蒸臭豆腐，一般都還是有麻辣、豆豉、菜脯等醬汁調味，麻辣不但口味較重且含辣油、辣醬，可能攝取到較多鈉及油脂，麻辣對於腸胃道功能不佳者可能太過刺激，腎功能不全、腎臟病者也應盡量避免過鹹的烹調方式；油炸則是熱量太高、每份約 500 卡，油脂攝取過量會增加肥胖、高血脂、心血管疾病等風險。傳言只講雌馬酚、只講部分內容，缺乏對臭豆腐整體營養價值的敘述及提醒，傳言表達的方式為錯誤方式。


臭豆腐高鈉、高油 並非益生菌優質來源

前二年坊間傳言臭豆腐富含 10 到 20 種益生菌，每公克的臭豆腐大約含有 107 到 109 克菌數，乳酸菌含量相當於一罐優酪乳等等。但孫榕提醒，以營養師的立場並不會建議以臭豆腐作為補充益生菌的來源，臭豆腐烹調的過程中，不管是清蒸或是油炸都是高溫烹調，而益生菌怕高溫，臭豆腐烹調後基本上只剩下一堆死菌，更別提上述的高鈉、高油脂、高熱量等問題，她建議民眾還有更多健康的選擇，例如優酪乳、優格、納豆、味噌、起司等，都是優質益生菌的來源。

結論

總結而言，傳言說「雌馬酚」可改善臉潮紅、骨質疏鬆，而在所有發酵豆製品中，以台灣的臭豆腐的雌馬酚含量最高。但專家表示，雌馬酚是異黃酮的代謝物，只要是含有異黃酮的食物、就有機會含有雌馬酚，傳言只說臭豆腐、引述自單一的日本研究，缺乏對發酵豆製品整體營養的背景知識、傳言易誤導。
衛教資源：

環境部 化學物質管理署 - 臭豆腐裡的化學秘密
衛生福利部 南投醫院 - 「國民美食臭豆腐 究竟營養還是不健康？ 營養師告訴你」

諮詢專家：

臺安醫院 營養師 - 孫榕