根莖類食材買太多怕發芽？ 營養師教你「保存攻略」：留住最多營養素

許多根莖類食材放久了，會長出新芽，常讓「廚房小白」感到困惑，丟掉太可惜，但到底能不能吃呢？營養師胡百娟說，除了馬鈴薯發芽會產生有毒的「茄鹼」，加熱煮熟也沒用，必須丟棄外，其他食材發芽了都能吃，長出的新芽還能一起煮，全食物利用！

馬鈴薯發芽有毒素 紅蘿蔔新芽也能吃

馬鈴薯怎麼挑選？不妨先觀察表皮。胡百娟指出，馬鈴薯表皮呈現青綠色時，即已蓄積茄鹼，及至長芽，茄鹼的分布及程度難以判定，即使挖掉芽眼，仍有危險性，最好直接丟棄。

茄鹼也就是「龍葵鹼」，是一種茄科物種的「糖苷生物鹼毒素」，攝取過量會出現舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐腹瀉等症狀，嚴重時還會抽搐、喪失意識，甚至死亡。胡百娟說，龍葵鹼即使加熱也破壞不了，體質敏感或孱弱的人可能會有強烈反應，不可不慎。

此外，薑、地瓜、大蒜、洋蔥、紅蘿蔔等根莖類食材，久放也會發芽。胡百娟指出，雖然沒有危害健康之虞，新長的芽甚至也能吃，全食物利用，增加膳食纖維，不過新芽的營養素來自塊莖本身，此消彼長，原本的地瓜、紅蘿蔔等食材，纖維變粗，吃起來少了清甜味，水溶性維生素等營養素也會流失，掌握「最佳賞味期」，更吃得出美味。

根莖類吃不完？ 趁鮮冷凍營養素不流失

為了趁鮮食用，根莖類挑選、保存也有「撇步」。胡百娟指出，根莖類作物剛離開土壤時最飽滿，因此購買時，挑選手感紮實、沉重者為佳，以紅蘿蔔、地瓜來說，外皮光滑、沒有皺摺才新鮮。買回後，放在陰涼通風處，避免光線照射為宜。

胡百娟會利用「冷凍法」保存。她表示，有時太忙，估算沒有時間下廚，與其食材在室溫下放久、品質打折扣，不如在水分飽滿時，先分切冷凍保存，料理時直接下鍋即可，雖然口感不如生鮮，但營養成分不會流失，現代人普遍忙碌，大家不妨試試看。

這些「發芽食材」既營養又熱量低、好吸收

其實日常飲食中，「發芽食材」並不罕見，如綠豆芽、黃豆芽、苜蓿芽、蘿蔔嬰、豆苗等，胡百娟指出，植物種子發芽時，經過酵素的分解，會將大分子的蛋白質、醣類、脂肪，分解成容易被消化吸收的小分子胺基酸、單醣、脂肪酸。而且維生素、礦物質及膳食纖維及抗氧化的植化素會顯著增加，熱量低又好吸收，營養價值也高，對身體好處多多！

（圖片來源：Dreamstime/典匠影像、本資料由農業部農糧署食農教育士及農民直銷據點地產地消推動計畫提供，資料提供單位：財團法人中國生產力中心）

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