滷味「NG吃法」超傷身 小心癌纏身

記者許信欽、鄭仕欣／台北報導

不少民眾購買滷味時，常會要求店家再滷久一點，只希望可以吃起來更有味道，然而這樣做可能會讓自己面臨更高的致癌風險，因為有醫師指出，滷味重複加熱，會使毒素大量溶入滷汁裡，裡頭的亞硝酸鹽和胺類產生反應，長期食用的話很可能引發大腸癌。

▲加熱滷味是不少人愛吃的美食之一。

小菜切好通通丟進滷汁，加熱滷味是民眾在天冷最愛的小吃，而且偏好滷久一點。

民眾：「可能就是要辣一點鹹一點啊，通常是這樣子吧」、「那當然啊，比較入味」。

▲滷味反覆加熱累積超多亞硝酸鹽。

滷久只為入味，但這吃滷味習慣恐怕暗藏致癌風險，大腸直腸外科醫師提醒，滷汁經過高溫「反覆」加熱，累積過多亞硝酸鹽，遇上蛋白質的胺類形成亞硝胺，是一級致癌物，恐怕引發大腸癌。

臺安醫院營養師孫曉文：「就是會產生很多亞硝酸鹽，那如果又配到其它的肉汁有其它肉的胺類的東西，那一起做結合就會形成致癌物質。」

一大鍋陳年老滷汁滷越久毒素越多，其實是因為常見配料，像是高麗菜、 大白菜以及加工的火鍋料、餃類、香腸都會釋出亞硝酸鹽。

▲高麗菜、火鍋料放入滷汁加熱都會釋出亞硝酸鹽。

深色滷汁一大匙淋在飯上，老滷也是滷的入味，醫師要民眾別擔心，因為滷肉汁和滷豬腳裡頭沒有加工食品和青菜，少了亞硝酸來源，致癌風險大為降低。不同於滷味滷汁什麼都滷，反覆加熱才會產生毒素。

▲滷肉汁沒有亞硝酸來源，致癌風險大為降低。

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