粵菜乳鴿遇上四川花椒 外皮薄脆肉質滑嫩

生活中心／綜合報導

廣東菜也能和香辣的川菜做結合，台北有餐廳，把經典的脆皮乳鴿，浸泡在川菜常見的藤椒油中，味道如何一起去品嘗。

粵菜脆皮乳鴿遇上大紅袍花椒，一入口外皮薄脆，口感細緻滑嫩，連軟骨都能一口咬斷，花椒麻香開始湧上舌尖。乳鴿嬌嫩，太高溫肉質就會過老，溫度得剛好100度，接著才能拉高油溫，用淋油方式把外皮搶酥，還要泡進藤椒油，讓乳鴿充滿花椒麻香。行政總主廚林建龍：「我們選用是28天的乳鴿，一些中藥材然後去滷，滷完之後呢，其實我們運用了兩種花椒，一個是我們說的大紅袍，另外一個是藤椒，一個是取它的麻，一個是取它的香。」

貢椒乳鴿（圖／民視新聞）

再品嚐豆豆蛙，鮮嫩田雞吸收水煮味型的香辣，撒上酥脆白豌豆，一次品嚐兩種口感，田雞送入油鍋炸到七分熟，野山椒、剁椒爆香，逼出辣椒香氣，炸過的蒜子、田雞就能回鍋，點綴清爽絲瓜，慢慢收汁入味，還要淋上高溫紅油。行政總主廚林建龍：「有點像是水煮的概念，兩種不同的層次，一個是酥酥的碗豆，加上一些很辣的田雞。」

嘴饞豆豆蛙（圖／民視新聞）

再品嘗韭香雞，怪味雞多了一味芥末粉皮，更清爽。港點流沙球，外皮換成了芋泥，口感變酥脆，老味道結合新元素，風味顛覆大眾想像。

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