【試吃筆記】炸稻穗、冬蟲草!法式餐廳「Lin Restaurant」冬季新菜藏主廚的家鄉味

「Lin Restaurant」開幕滿一年,推出全新的冬季菜單,以傳統法菜為基底,加入主廚蔡凱霖的家鄉味。
「Lin Restaurant」開幕滿一年,推出全新的冬季菜單,以傳統法菜為基底,加入主廚蔡凱霖的家鄉味。

又有主廚實現以己之名開餐廳的夢想。今年32歲的蔡凱霖(Lin),曾在侯布雄法式餐廳磨練,並在de nuit法式餐廳迅速升任主廚,去年在伯樂的支持下,創立了「Lin Restaurant」。歷時一年淬鍊的冬季菜單,想讓客人嘗到傳統法菜的飽滿滋味,以及融入他人生經歷的創意巧思。

Lin其實非餐飲本科出身,大學唸的是資訊管理,因為在餐廳內場打工,才一腳踏進烹飪的世界。25歲在侯布雄法式餐廳打磨法菜的基本功,後來成為de nuit的主廚,展現開發菜色的創意,更在28歲時就接下台北大直英迪格酒店的行政主廚,創作風格變得更大膽恣意。

「Lin Restaurant」以主廚蔡凱霖的英文名字Lin為餐廳名。
「Lin Restaurant」以主廚蔡凱霖的英文名字Lin為餐廳名。
用餐區圍繞著全開放式廚房,能欣賞主廚與團隊合力做菜的過程。
用餐區圍繞著全開放式廚房,能欣賞主廚與團隊合力做菜的過程。

所以他定義Lin Restaurant是走傳統法菜路線,但又融入台灣元素。好比他把在家鄉彰化二林,吃了很多海鮮的味覺經驗,融入到新菜單之中。

主廚蔡凱霖先後在侯布雄法式餐廳、de nuit法式餐廳、台北大直英迪格酒店,累積扎實的廚藝底子。
主廚蔡凱霖先後在侯布雄法式餐廳、de nuit法式餐廳、台北大直英迪格酒店,累積扎實的廚藝底子。

前菜「雞肝/水果玉米/雞湯/魚子醬」放了一支炸過的稻穗,就是因為Lin家中有種田,會在冬季採收,而加進這個兒時記憶。嘗來有雞肝的鹹香,水果玉米的清甜,魚子醬的濃厚海味,把米香剝進盤裡一起吃,多了脆口層次。

餐前麵包相當出色,有酥鬆的千層麵包,麵香十足的法棍,還有佛卡夏及酸種麵包可選。
餐前麵包相當出色,有酥鬆的千層麵包,麵香十足的法棍,還有佛卡夏及酸種麵包可選。
「雞肝/水果玉米/雞湯/魚子醬」可以把稻穗的米香剝進盤裡,讓絲滑的雞肝慕斯多了口感變化。
「雞肝/水果玉米/雞湯/魚子醬」可以把稻穗的米香剝進盤裡,讓絲滑的雞肝慕斯多了口感變化。

整餐最喜歡的,是另一道開胃菜「水波蛋/鴻禧菇/48月熟成生火腿/康提起司」。劃破竹地雞溫泉蛋,蛋液與起司醬、生火腿交融出鹹香滋味,搭配蛋白霜餅,爽脆口感很豐富。

「水波蛋/鴻禧菇/48月熟成生火腿/康提起司」生火腿的鹹香有畫龍點睛之妙,配著蛋白霜餅、巴西蘑菇、甜豆一起入口,極有層次。
「水波蛋/鴻禧菇/48月熟成生火腿/康提起司」生火腿的鹹香有畫龍點睛之妙,配著蛋白霜餅、巴西蘑菇、甜豆一起入口,極有層次。
「乳豬硝肉/牛樟芝大吉嶺茶湯/綜合香草/蔬菜球」乳豬肉質嫩口,茶湯喝得到牛樟芝的微微苦韻,撒上鹹蛋黃的香草能解膩。
「乳豬硝肉/牛樟芝大吉嶺茶湯/綜合香草/蔬菜球」乳豬肉質嫩口,茶湯喝得到牛樟芝的微微苦韻,撒上鹹蛋黃的香草能解膩。

「土魠魚/東陰功湯/西芹根/冬蟲草」則是展現冬季漁獲的肥美滋味。先把土魠魚熟成7天後,炙燒到半生熟,再搭配南洋風味的醬汁,有吃到泰式海鮮湯的錯覺,附著焰火香氣的魚肉,搭著炸到酥脆的冬蟲草,很有新意。

「土魠魚/東陰功湯/西芹根/冬蟲草」魚肉外熟內生,充滿直火香氣,醬汁辛口酸辣,配著香脆的冬蟲草,意外合拍。
「土魠魚/東陰功湯/西芹根/冬蟲草」魚肉外熟內生,充滿直火香氣,醬汁辛口酸辣,配著香脆的冬蟲草,意外合拍。

主菜「熟成乳鴿/栗子/雞骨濃縮汁/雞肉慕斯/葡萄汁」是把油封內臟填入鴿胸肉中,以糖水風乾,再用大火煎酥表皮,嘗來皮脆肉嫩,有微微內臟味。

「熟成乳鴿/栗子/雞骨濃縮汁/雞肉慕斯/葡萄汁」鴿肉皮脆肉嫩,有淡淡內臟味。
「熟成乳鴿/栗子/雞骨濃縮汁/雞肉慕斯/葡萄汁」鴿肉皮脆肉嫩,有淡淡內臟味。

主甜點「巧克力/牛肝菌/黑森林」翻轉傳統的黑森林蛋糕。以黑森林的巧克力、櫻桃和馬茲卡邦起司為基底,上層放入巧克力萃取的風味水與蘑菇做成的冰淇淋,吃起來甜鹹不膩。

「巧克力/牛肝菌/黑森林」以黑森林蛋糕的概念,加入牛肝菌和蕈菇,甜鹹之餘,又有野地風味。
「巧克力/牛肝菌/黑森林」以黑森林蛋糕的概念,加入牛肝菌和蕈菇,甜鹹之餘,又有野地風味。

由於餐廳的投資者,是專門經營法國勃根地、波爾多、香檳產區葡萄酒的進口商,因此店內酒藏可觀,每季新菜都會挑選最適合的pairing。另外還有獨立出入口的私密包廂,同時也接受一人預約,造福想獨自享受、懶得社交的饕客。

包廂配置專屬出入口和洗手間,提供極佳隱私感。
包廂配置專屬出入口和洗手間,提供極佳隱私感。

Lin Restaurant

  • 地址:台北市大安區仁愛路四段300巷25弄6號

  • 電話:02-2368-7868

  • 營業時間:18:00~22:30,週六11:30~14:00、18:00~22:30,週日、一公休。

  • 刷卡:可。收1成服務費。

  • 備註:冬季菜單每人$3,880+10%,水資每人$180+10%,Semi Pairing$1,980+10%,Full Pairing$2,980+10%。

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