一鍋菜尾寫傳奇！三星主廚揭密嘉義砂鍋魚頭

近期Netflix《黑白大廚》在全球掀起美食文化的探索熱潮，而台灣紀錄片《一碗江湖》也帶著地方特色走向國際舞台。

《一碗江湖》邀請首位台灣籍米其林三星主廚何順凱，走訪嘉義知名老店「林聰明沙鍋魚頭」，深入了解這道名菜如何從傳統宴席「菜尾」變身創意料理，成為嘉義的美食地標。

何順凱坦言，從三星主廚到紀錄片主持人，過程充滿挑戰：「做菜是剖開自己，展現味道；主持則是打開別人的世界，取得他們的信任。」拍攝期間，他看見職人對料理的執著與家族情感的延續，特別感動：「這一碗砂鍋魚頭裝載的不只是味道，還有代代相傳的文化精神。」

談及外界對「三星主廚」光環的關注，何順凱則有深刻的體悟：「一星升二星時，獲獎的那一週，我壓力大到幾天無法上班；但後來我明白，經營一間好的餐廳，讓客人與員工都信任你，這才是開餐廳的核心和使命。」

直至拿到三星後，何順凱反而更輕鬆自在地繼續創作，並持續為台灣這塊土地，再盡一己之力。他認為，台灣味不需要急於定義，而是透過文化交流與時間累積，讓世界逐漸認識這片土地的真實風貌。

林聰明沙鍋魚頭源起於傳統宴席文化，老闆林聰明以巧思將剩餘的「菜尾」重新烹煮，逐漸改良並發展出風味濃郁、層次豐富的招牌料理。如今，傳承至第三代經營者林佳慧，父女攜手創新，不斷調整口味，讓砂鍋魚頭保持經典味道的同時，更融入新時代的飲食需求。

何順凱表示，這趟旅程讓他看見家族對料理的深情堅持：「從一道菜尾到今天的砂鍋魚頭，它不只是美味，更是家族三代人的根基，代表著對故鄉的情感與文化的傳承。」他感嘆說：「料理不僅要保留傳統，還要勇於創新，這才是讓一間餐廳歷久彌新的關鍵。」

製作人張辰漁也指出，《一碗江湖》想透過飲食探索台灣的生活樣貌：「飲食文化是生活的集成，透過這些小吃，我們看見一個地方的物產條件、情感與記憶。每一道在地美食背後，不僅有烹調技巧，更有職人默默守護的故事。」

「《一碗江湖》拍的是飲食，談的是變遷，因此就像盛滿一碗常民記憶的江湖一樣。想藉此視角，介紹一些台灣社會的發展脈絡和生活樣態，希望能提供另一條理解台灣的路徑。」他也特別感謝嘉義市政府文化局、建設處、觀新處的支持拍攝。

何順凱表示，希望透過《一碗江湖》，將台灣文化與美食的多元面貌推向國際舞台：「每一道料理背後的故事，才是真正打動人的地方。」

台灣在地美食文化紀錄片《一碗江湖》由世界柔軟製作，已於LINE TV、Giloo全集上架，澳洲公共電視SBS於明年1/1播出，TaiwanPlus則於1/27晚上7點播出。

(文圖提供／世界柔軟)