中醫師看《黑白大廚》:「豆腐料理地獄」愛德華李的菜單,這兩道最推薦做為食補
文:李玟笭中醫師(汐止泰興中醫診所院長)
近期Netflix熱播料理實境秀《黑白大廚:料理階級大戰》持續延燒,許多文章在討論節目企劃與行銷、乃至於個廚師的餐廳資訊分享,都讓人趨之若鶩。
筆者對於其中「豆腐料理地獄」的環節印象非常深刻:七名廚師針對「豆腐」此一食材,要想出各種烹調方式,以爭取進入角色的名額;賽制是每個人各做一道料理,然後經比評後淘汰一位,接著剩下六人繼續依此類推,直到剩下一名廚師為止。
所以這個環節會出現27道豆腐料理,這不僅是體力、也是創意的競賽過程;因此在最後二選一的時候,「三星廚師」因為樣式跟之前的類似,所以慘遭出局。至於順利通關的「愛德華李」則總共端出了豆腐冷湯、煎豆腐、煙燻豆腐、豆腐義大利麵、炸豆腐、豆腐甜點等六道豆腐料理,賣相都相當吸睛。
但是吃起來呢?口味好吃之餘,營養價值是否因為烹飪過程而流失?筆者作為一個中醫師,廚藝肯定是望塵莫及的,但是從食補的角度,不妨也讓讀者可以增進一些食材的相關知識。
豆腐是黃豆和石膏(或鹽鹵)製成,主要成分為含水硫酸鈣(CaSO4‧2H2O);中醫經典《別錄》便有記載:「(石膏)除時氣頭痛身熱,三焦大熱,皮膚熱,腸胃中局熱,解肌發汗;止消渴煩逆,腹脹暴氣喘息,咽熱」。
這意思是說,豆腐對腸胃較無刺激性、質地柔軟並有易於吸收的特性之外,內含石膏劑的材料,在傳統醫學上可用來減輕身體某些發炎情形,例如:腸道發炎、皮膚發炎、牙齦炎及以發汗方式減輕肌肉痠痛等等。
但因為豆腐所含植物性蛋白質的氨基酸含量和比例並不完全,若要讓人可以順利消化吸收,可以跟動物性食材來一起烹調,就能達到互補的作用、增加蛋白質的吸收。常見的麻婆豆腐、或是豆腐排骨湯,就是這樣的組合。
豆腐除了有豐富優質蛋白質以外,同時還含有許多微量元素,所以如果能搭配食材烹飪,就能有更全面地迎想攝取。舉例而言,豆腐含鈣,因此跟有維生素D的食材一起調理,就能強化吸收,所以油脂含量豐富的魚類,如:比目魚、鯖魚、鮭魚、鮪魚等魚類的肉及魚肝油就是不錯的搭配,另外雞蛋、奶油、起司也是常見的選擇。
不過,豆腐因為含有大豆皂苷,會加速體內碘的代謝,因此添加海帶、紫菜等富含碘的食材入菜,剛好可以稍微平衡。此外,豆腐因為缺乏纖維素,所以搭配蔬菜也是不錯的平衡選擇,番茄豆腐鍋、泡菜豆腐鍋或是蘿蔔豆腐湯,就是這樣的組合搭配。
要注意的是:坊間雖然有綠色蔬菜還有「草酸」,會與豆腐中的鈣產生結晶,而生成體內結石的說法,其實是成立的。但因為草酸鈣結晶主要是在腸道中生成,所以主要還是會隨著糞便排出。
另外,因為豆腐中含有的石膏,其性味甘、大寒,歸肺、胃兩經,有清熱瀉火,除煩止渴的功效,因此身體虛寒,脾胃虛寒,經常腹瀉便溏者忌食,常常出現手腳冰冷或身體浮腫等,會建議少吃。另外因為豆腐的蛋白質含量豐富,在代謝的時候會有大量嘌呤,會讓體內尿素含量升高,因此建議有痛風的人,特別是痛風急性期,不要多吃。
回到《黑白大廚》中「愛德華李」的菜單來説,個人比較推薦的有兩道料理:分別是第三道的煙燻豆腐、以及最後一道的豆腐甜點。
煙燻豆腐因為搭配有動物性蛋白(鴨肉)跟蛋黃醬,對維生素D的搭配有助益鈣質吸收;最後一道的豆腐甜點是因為有搭配水果,不但有纖維素讓營養更均衡,加上豆腐放到柚子糖漿裏頭煮過,也平衡了豆腐成分中有屬於性寒的石膏,讓料理的口感更增添趣味性。
至於第一道的松子酪梨豆腐冷湯,松子跟豆腐的搭配讓評審大為驚艷、也讓筆者眼睛為之一亮;因為松子在中藥文獻中,是性味溫和,能滋補肺臟,潤燥滑腸,特別是對體虛,偶發乾咳、有便意但無力排出的情況很有幫助。
但因為豆腐中原料中的石膏性寒,作為純素的冷料理,個人在推薦度上較為保留,或許可從食材特性上,考慮提高溫度來進行烹調,可以平衡食材的寒性;此外,第二道干貝煎豆腐,則有高普林的疑慮,建議有痛風症狀的人若有機會,還是淺嚐即止為宜。
不過,這篇文章主要還是從食補的角度來談,而品嚐美食還有很多不同的切入點,從各自的偏好來選擇都是不錯的。加上豆腐的種類有很多(凍豆腐、雞蛋豆腐、板豆腐......),本文篇幅有限,也只能粗略蓋談。回到這場「豆腐料理地獄」的比賽中、還有什麼是大家印象深刻的料理呢?
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