台南麻豆到北門鹽田，你知道這裡曾經是台灣南部的潟湖，遊玩的同時也來認識這塊土地 | ELLE
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台灣四面環海，海象變化多端，讓人敬畏；然而內海，在大地和大海間形成一個緩衝空間，人們與海得以透過寧靜的方式對話，這是一種既海既陸的知性之旅。
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帶路人 張志全
現為台南市麻豆區北勢國小校長，致力平衡城鄉教育發展多年，並長期藉由設計規畫極富在地特色的課程，引導學生認識家鄉倒風內海的風土故事。
位於台南的「倒風內海」是一個什麼樣的地方？把這個地理名詞拆成兩個單字來看，「倒風」意指台灣冬季吹東北季風，然而此地受到地形影響，風是從陸地吹進海洋，早年船隻靠風力驅動，想入港的話，就必須逆風入港，當時文獻便稱其為「倒風」。
「內海」是指沙洲在海灣處逐漸淤積，沙洲就把海灣跟海洋隔開，也就是潟湖。由於沙洲猶如一個防波堤，像是母親的臂彎，托著一個相對風平浪靜的地方，孕育出獨特的風土與人文特色。
倒風內海大致形成於3,500年前，古曾文溪出海口三角洲將沿海分為倒風及台江兩個內海，中間以蕭壠半島為界；18世紀初期的倒風內海範圍，就包含現在的台南麻豆、下營、新營、鹽水、學甲、北門、將軍與佳里北部一帶。
倒風內海故事館看似歪斜的建築設計，原來是想表現船隻入港時，水面波動而傾斜的視覺意象。
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認識倒風內海首站 蔴荳古港文化園區
想快速認識「倒風內海」，我們來到位於麻豆的「蔴荳古港文化園區」的「倒風內海故事館」 。蔴荳古港文化園區所在及涵蓋之處即為「麻豆水堀頭遺址」，2006年被指定為縣定遺址，為了展示出土文物和保留古港遺構而規劃、建立了故事館和文化園區。故事館建築主體看似歪斜，原來是想表現出船隻入港時，從岸上看到船頭因為水面波動而傾斜的視覺意象。紅色磚頭代表漢文化，而白色鋪面代表平埔族西拉雅文化，象徵兩種文化在此交疊。
在倒風內海故事館不只了解在地演變，還可欣賞日本藝術家杉原信幸利用北門養殖蚵殼所創作的藝術作品。
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從館內的解說展示可以清楚認識到，18世紀初的倒風內海是台灣水陸交通、商業、軍事重地。全盛時期，此區大大小小港口曾多達20個，當中又以4處海汊港為主，所謂「汊」代表深入陸地的海灣分岔，這些港口不直接鄰海，如果把手掌當成海，港口就在指尖處，麻豆港是其中之一。
人們會在港口從事商業活動，港口便有商人成立商會，稱為「行郊」，有糖郊、布郊、油郊，管理進出口買賣的物品，館內便展示了不少當時考古出土的來往貨物、糖車等。而在戶外園區的古港航道水域旁邊，有一段以糖水、糯米汁再搗混蚵殼灰砂的三合土遺跡，即是古港口設施遺構。站在一旁，思緒彷彿來到300多年前，人們在此靠岸、上下船，證實歷史曾經發生過的痕跡。
來到蔴荳古港文化園區，在水濱可見存留至今的古港口遺構（圖左下方）。
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賞藝舊時光 總爺藝文中心
臨近古港文化園區，即是總爺藝文中心，步行10分鐘就能抵達。麻豆從明鄭、清領時期便是產糖重鎮，更與蔴荳古港相輔相成，帶動麻豆繁華了2、3百年。根據文獻記載蔴荳古港在1755年便淤塞，足見當地「滄海變桑田」的演進。在古港淤塞後，此處的製糖業仍興盛。
總爺藝文中心保留了不少當年的糖廠建築，與園區大片綠蔭相映，散步在其中非常舒服。
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1912年，明治製糖株式會社選定在麻豆建設新式製糖工場「總爺製糖所」作為在台灣的製糖工廠及本社；戰後糖廠由台糖接手營運，一直到1993年才因政策改變而停產關閉。
如今的總爺藝文中心保留下不少美輪美奐的和洋式紅磚糖廠建築和綠地，1999年糖廠被指定為縣定古蹟，2001年改作為在地藝文中心，廣袤空間活化為藝文展覽與活動使用，來此可在綠蔭下欣賞戶外藝術展品、散步，度過優閒時光。
藝文中心裡還有不少大、小型戶外裝置藝術點綴其中，令人會心一笑。
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當年閒人勿進的糖廠廠長宿舍和庭院，如今是優閒品嘗咖啡的好地方。
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逛累了更可以到「廠長宿舍」坐坐，1,000多坪的廣大日式庭院，相當賞心悅目。宿舍本身是日式木造單層建築，現由民間業者進駐經營精品咖啡館，除了單品咖啡，還有採用台南麻豆柚花、台南東山咖啡所沖泡的柚花咖啡，不妨一嘗。
特別一提藝文中心還設有「顏水龍紀念館」及「文夏故事館」，前者出生於台南下營，後者則出生於麻豆，更有「寶島歌王」之美稱，皆是在台灣藝術史和流行音樂發展史上不可忽視的閃亮之星。
文夏故事館裡展示了傳奇歌手生平事蹟和多張作品專輯歌詞本等資料，建築外頭還放有復古造型宣傳車，相當吸睛。
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鹽田海堤與北門潟湖對話
「倒風內海對現代人來說，可能是一個抽象的想像，如今唯一可見的殘跡，就是北門潟湖了。」張校長向我們分享。
於是我們驅車離開麻豆，往海邊的北門駛去，即使是開在已接近直線距離的台84快速道路上，兩地之間也要將近23公里的路程，想像一下當時這中間從水域轉變成陸地，也只不過2、300年時間。
從北門井仔腳鹽田海堤往外眺望到遠方沙洲之間的北門潟湖，即是現存的倒風內海殘跡。
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一般遊客到井仔腳是觀賞鹽田，不過我們的目的是找到倒風內海的殘跡，因此還要往海的方向走。從鹽田埂走到海堤一路上，海風吹得人暈頭轉向，請不要因此打退堂鼓，走到海堤往外看，就能望見遠方的沙洲了，沙洲與腳下海堤之間的廣大水域就是北門潟湖，南面有三寮灣、蘆竹溝、馬沙溝、北面則是海埔新生地，可見陸地化的過程仍持續著。
北門本身原是內海裡的其中一座沙洲島，舊稱「北門嶼」，有一說係此沙洲島因位於臺灣府城北方而得名。清道光年間此處已和本島陸地相連，進而開啟曬鹽業。
抓對時機來到井仔腳瓦盤鹽田，盡賞落日美景。
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「井仔腳瓦盤鹽田」便是北門現存歷史最悠久的鹽田，也是現存最古老的瓦盤鹽田遺址。鹽田裡一格一小堆白色鹽堆，是這裡的代表風景。多數人喜歡來此等待晚霞，海風吹拂而過，帶有濕氣與鹽分的空氣，使皮膚變得黏黏的，隨時提醒著人們，啊，這就是鹽分地帶的生活實相。
北門蘆竹溝以平掛式養殖牡蠣，退潮時可見壯觀的大片牡蠣架。
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黃昏退潮大景 北門蘆竹溝蚵田
北門有兩個重要產業，一個是前面提到的鹽業，另一個就是養殖業。
倒風內海風平浪靜的海灣，讓北門的蘆竹溝盛行牡蠣養殖業，且從百年前便開始採取平掛式牡蠣。所謂平掛式，可以想像成左右手各持著一串項鍊的兩端，牡蠣就是這串項鍊上的珍珠，漲潮時，牡蠣浸在海水裡，食用海洋浮游生物；退潮時，牡蠣外殼閉合，成長緩慢但練就肉質緊實。
冬天到隔年2、3月，是黑腹燕鷗南來的季節，牠們白天到水田覓食吃小蟲，傍晚累了就到北門潟湖的蚵田休息，成群停在蚵棚上猶如跳動的音符。選好退潮時間前往，數以千計露出海平面上的蚵架，十分壯觀，也是拍攝夕陽大景的好地方。
饕客追逐的隱藏版 肥美老蚵
都來到了產地，不免俗要吃新鮮的。「夏老蚵、冬平掛。」意思是夏天吃老蚵、冬天10到12月，成蚵養成，可以吃平掛式牡蠣。
返鄉接手家裡蚵田的青年蚵農邱永仁跟我們分享，老蚵之所以老，指的是養殖時間，北門蘆竹溝的牡蠣在倒風內海裡，採平掛式養殖，一般平掛式牡蠣約1年收成，老蚵則要花上2到3年，老蚵體積是一般牡蠣的3倍大，每年端午節到中秋節這段期間，最有機會品嘗老蚵好滋味。
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老蚵會另外養在深水池，要吃就現撈現剖。
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路旁成堆的蚵殼伴映著藍天，是北門蘆竹溝漁村日常風景。
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年輕廚人返鄉 凝聚鄉土滋味的漢堡
或許是家鄉的味道在不斷召喚著遊子，愈來愈多年輕人在外地闖蕩後選擇回鄉。隱身在北門蘆竹溝小漁村裡，「AMIS海邊坐坐覓食」低調的店招牌讓我們路過了好幾次才發現。問到年輕店主邱玉梅怎麼會想在這裡開早餐店？她一邊顧著煎台上香氣四溢的虱目魚柳條，笑著分享3年前從大飯店餐廳離開，回鄉創業的初衷，「因為想陪爺爺奶奶，還想開個能讓鄉親吃到厲害漢堡的早餐店。」
她的漢堡確實有厲害，多使用原型食物，內餡有北門蚵仔、養殖蝦、麻豆酪梨，還放了麻豆現剝白柚肉，誠意滿滿，原創性十足；以鐵盤盛裝，很有現代感。
在小漁村裡的早餐屋，有著年輕餐飲職人為了讓鄉親也吃到厲害的漢堡的熱忱，運用多種在地食材，一口咬下滿是美味和誠意。
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海濱人家家常菜 必點乾煎虱目魚
北門好吃的還真不少，離井仔腳鹽田不遠處的鹽鄉民宿餐廳，是在地人會捧場，外地遊客也滿意的聚餐首選。老闆洪有志，是當地第一代返鄉青年，算算回鄉已經20多年，他把母親家常菜作為餐廳的特色菜，藉此展現在地風土滋味。
乾煎虱目魚表現亮眼，其一是盡可能選用北門在地淺坪養殖的虱目魚，虱目魚吃較多光合作用生成的天然藻類，魚味鮮明。其次是一般店家會取下虱目魚魚肚、魚頭另賣，而洪老闆則請專人剔刺再乾煎，完整呈現全魚樣貌。另有以北門潟湖鮮蚵拌白麵線、將軍區產的西瓜綿煮虱目魚湯、還有棲息在河口或砂泥質淺水區的熱炒赤嘴蛤，道道滋味精準且經典。
在地廚人熟用家鄉及鄰近地區的農漁產，家常菜就是一道道經典風土美味。
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儘管物換星移，滄海桑田，甚至有一天倒風內海完全的陸地化，但深藏在這片土地上的美好故事仍會一直流傳下去。
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