日本金澤美食巡禮～米其林一星蕎麥麵日料、tabelog日料百名店
之前高價的日本料理，在台灣可能多數人聯想的都是「壽司鮨すし」，在日本則相對多元化，雖說因為目前資訊的交流豐富，越來越分不清「日本料理」的分類，但還是有幾個簡單的分類，如鮨すし、懷石/會席料理、割烹等．當然我指的是米其林，尤其是星級的。但，這幾年開始跑日本各地的米其林後發現，也有一些比較少見的星級米其林料理誕生，比方說串燒、關東煮都得了星，以前我們老覺得相對單純的「そば」，也有不少摘星的，又演變了像今天要介紹的「蕎味 櫂」這種以そば為基礎的創意料理(或者可以稱之為「蕎麥割烹」)，創業才10年就接連得到米其林(一星)，以及tabelog日本料理百名店的殊榮，而且tabelog分數是接近神級的「3.97」，重點是午餐set也不貴，約是1萬日幣就可以摘星。
我沒細數但2021年的北陸米其林(福井、石川、富山)，但應該是石川最多，特別是金澤(三星1家、二星12家、一星26家)，是以咱們小虎吃貨團之後的北陸米其林肯定會以「石川、金澤」為中心。我們的北陸米其林之旅，就從「蕎味 櫂」展開驚喜之旅吧，順便一提的是這次的北陸米其林也加入了「飯店」的米其林評鑑。
說到蕎麥割烹，順便工商服務一下目前為止吃過最驚豔的「一止廬川口」，雖然它只有米其林推薦。
蕎味 櫂位於金澤著名的觀光勝地「東山茶屋」，這一代也是金澤米其林的集中地。順便說一下，金澤車站也是個人目前為止覺得最美的車站(指拍照)。
金澤的東西茶屋仍保留了大量的江戶時代建築，雖說商業氣息難免，但是目前為止我去過的老街中，兩者平衡感相對好的，尤其是走進比較安靜的小巷弄時，更能體會金澤茶屋的魅力。
蕎味 櫂店主「田尻 淳 氏」是仙台人，但因為喜歡金澤的環境和北陸的食材，於2015年在此創立了蕎味 櫂，和老婆一內一外共同經營(日本鄉下很多日料都是這樣，人事精簡，才能提供平價的星級料理)。就田尻 先生的說法，在創業之前曾在東京同樣以蕎麦懐石料理為主的名店「蕎麦懐石 無庵」修行多年。
建物本身是超過100年的建物，內外都顯得古色古香，有著像是京都料理亭的精巧，又帶著一點點像是住宅的溫暖，但這大概也跟那一聲溫柔的「いらっしゃいませ」有關。
就外場的服務生說法，這裡每個餐期最多只接三桌六個人，因而婉拒了吃完後我們「小虎吃貨團」的開團請求。價位方面午餐最便宜十南8800日幣/13200/17600(+5%)三個set，晚餐則只有13200/17600兩個選擇。詳細價位及預約。
餐廳小巧而高雅，佈置上也極有老屋氛園，輕撫木桌還能感受到一抹歲月的沉澱風華。即便是曾經。
看到櫃檯上的扇子覺得有意思，隨口問了，得到的答案是金澤藝伎的扇子，有一點像她們的答名板(名片之類)，當然那得是有一點名氣的藝伎。上面的日文寫著「東」ひがし指的應該是東茶屋吧。
以米其林餐廳來說，這裡的酒算是相對平實，尤其是台灣很貴的黑龍，在這一杯也只要1000日幣，當天我們點的是石川白山吉田酒造的手取川。個人覺得北陸的酒都帶有一點像是新潟的淡麗，再加上北陸清酒柔合的酸度和旨甜，對於初入門的清酒愛好者，應該是蠻好的選擇。
第一道是蟹肉、菊花凍，別看它有一小碗，它是整隻整隻帶蟹黃的紅楚蟹的量，搭配帶點醋酸的菊花凍帶出蟹膏的前濃和蟹肉的後甜，吃完那鮮、那酸卻在唇舌間久久不散。另外，碗裡也放著不少金澤的野菜，說法是以金澤一帶的鄉土料理為概念融入。
第二道蕎麥かき，這道蠻有意思的，外表像是用蕎麥的懷石饅頭，裡面居然包了北陸的牡蠣，因為一開始沒注意聽，直接一口就吃...沒拍到斷面秀，但記得當時我的反應應該是OMG，居然兩者可以組合成這般美味，猜想應該是我目前為止吃過最驚喜的牡蠣料理了。創意據說是來自加了牡蠣的蕎麥，但通常是分開加在上面，或是牡蠣天婦羅蕎麥。主廚在這也跟客人玩了一次食材的捉迷藏。
花枝/鯛都是北陸產的，花枝雖然薄切但脆、Q、軟、綿一個層次也不少，上面用芝麻點味倒是相當少見，另外鯛感覺是野生磯約的那 種，口感脆Q有咬勁，魚甜單純綿長，滴點像是金桔的酸和芥末比醬油更能引出魚鮮。
鱉肉/蛋/木耳，一般來說懷石料理常見的椀物，裡面都會有一個以海鮮(通常是魚漿)做成的丸子，但我第一次看到用的是鱉肉，外層則是蛋，吃起來的口感像茶碗蒸裡包著鱉肉，這鱉肉非常非常非常軟嫩，帶著滿滿膠質和以前吃鱉所沒有肉感，味道端也沒太多腥味，反而是附上滿滿的高湯清甜，另外就是一點像中式藥膳運用木耳的氣息，非常非常特別的一道料理。
有點不按規矩的上菜順序，把八吋排到中間上，也是目前不少米其林餐廳的常態，不再固守以前懷石、會席料理的上菜順序。
魚乾/醋漬梭子魚/蕎麥/里芋/栗子，蝦/水雲醋，白芝麻/白酢/豆腐：無花果/蜿豆
松茸（湯）/鴨肉丸子
這道比較像兩道小料理的結合，在水雲醋上加上用高湯煮過的蝦子，呈現兩種不同海味的口感及味道，也多了一點點跳脫傳統的視味覺。
這石川的花生好大又好綿，而且甜糯後勁十足，超級好吃。
這剝了皮的里芋超級綿也超級甜，就像磨成泥的山藥一樣，混著底下的檸檬片一起吃，別有一番酸甜新滋味。
無花果、蜿豆用以豆腐和白芝麻泥加上白醋相伴，裡面同樣也加了一些金澤的蔬食以增加口感，五花果多汁涼爽、蜿豆甜脆鮮跳又十分潤口，非常喜歡的一道創意涼菜。
梭子魚握壽司底下換成蕎麥麵根本犯規，口感很特別不說，也帶出不同的視覺印象，原來蕎麥麵也可以這樣玩。
軟嫩又甜到亂七八糟的鴨肉丸子，吃起來有一點像在吃鴨肉漢堡的Juicy而且非常飽嘴，混著和以松茸熬出的鮮美湯汁，真是我吃過最好吃鴨肉丸子。
石川產甜蝦天婦羅，滿滿的蝦殼油炸香，微帶蝦膏的蝦頭甜得亂七八糟，超愛。
十割蕎麥麵相對來的細上許多，但微微的脆口和咬勁卻半點不打折，入口咀嚼後的蕎麥香著實誘人。
像這類的蕎麥割烹多半最後的甜點也會以そば入味，又以冰淇淋或是布丁為主，蕎味 櫂的蕎麥冰淇淋測又添入蜂蜜的甜，另外是麝香葡萄做成的果凍。
蕎味 櫂:石川県金沢市東山1-23-10，電話:+81 76-252-8008，營業時間:12:00-14:00、17:30-20:00(星期日休.完全預約制)
文章來源：小虎食夢網
