台南400─揣餐廳 阿美飯店手路菜砂鍋鴨傳香

記者施春瑛∕台南報導

配合台南４００，台南市觀光旅遊局透過「揣餐廳」系列報導，介紹台南美食店家，其中開業數十載的阿美飯店，是以古早味台菜與經典酒家菜聞名，店內招牌菜砂鍋鴨、雞仔豬肚鱉、肉米蝦、白菜蟳等深受饕客喜愛，並連續三年入選米其林必比登推介餐廳。

市長黃偉哲表示，阿美飯店是台南最具代表性的台菜餐廳之一，上一代蔡崇廉自酒家學藝出身，後來也從事辦桌，深諳酒家菜與台灣料理，飯店傳交下一代接掌後，不以創新菜品為志，反而專心一致的提供老店最初始的味道，成為自家特色。

許多老台南人一提到阿美飯店，直覺就會想到的砂鍋鴨，是從營業之初就留傳到現在的菜品，選用三斤四以上、大小適中的鴨子，以大骨精煉湯底，以及蒜頭、扁魚、蔥酥提香，再加入大白菜、金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐等燜煮逼出食材的精華。至今仍維持古法以炭火一爐一鍋烹煮，從前置備菜、燒炭起爐火到燜煮，全程大約近四小時，砂鍋鴨不僅是店內顧客必點的佳餚，也是宅配熱銷商品，每天至少五十隻的製作量，逢年節時數量更是可觀。另外，桂花干貝、肉米蝦、白菜蟳也是店內名菜。

觀旅局長林國華表示，台南許多餐飲業者在食材的選擇都有一套近乎嚴苛的標準，阿美飯店對食材的要求更是始終不變的堅持，從源頭便嚴格把關，除了基本的鮮度與選用本土食材外，扁魚自己炸、魷魚自己泡發，所有能自製的工序皆不假手他人，靠時間慢慢帶出美味，也是廚師以精湛廚藝對鮮美食材的敬意，才能讓上桌的每一道菜滋味都能深烙在顧客的舌尖與心裡。