連續四年得到米其林三星+綠星的四星肯定!台灣囡仔在北京打造三星蔬食料理「京兆尹」
去年12月底小虎吃貨團的北京跨年米其林團,一共吃了五家星級米其林(共摘十星),今天分享第一篇北京米其林,便是這次行程中所有團員一致投票最喜歡的餐廳「京兆尹」2021-2024連續四年米其林三星加綠星(2020年二星),且是目前為止全世界第一也是唯一的米其林三星素食,更難得的是老闆兼主廚都是台灣囡仔。結論:絕對是我吃過最色香味俱全的素食,沒想到素食料理也可以很法式、也可以如此美味,真心為台灣的餐飲感到光榮及驕傲,也期望有一天「京兆尹」可以光榮返鄉,也在台灣開一家。
京兆尹位於北京城東北方,雍和宮和五道營胡同入口,北京地鐵2號線和5號線的地鐵轉乘站(雍和宮站)附近,交通位置上算是相當便利。
相信比較關心台灣餐飲的朋友,對於「京兆尹」會有一點印象,此品牌創業於1996年台北,卻於因尹老闆身體健康因素2017年劃上暫時的句號,當時主打的是中國宮廷養生御膳、宮廷點心。所幸2009年二代老闆於北京開設以蔬食料理為主的「京兆尹」,米其林進駐中國後,「京兆尹」更在三代從法國學成歸國後,將京兆尹注入更多世界料理的元素,使得2022年初次進入米其林便得到二星的殊榮,2021年後更是成為全世界第一家米其林三星素食,而後並連續四年得到米其林三星+綠星的四星肯定。同時也是羅萊夏朵(Relais & Châteaux)的成員之一。
京兆尹以素食料理為主,將北京宮廷料理及法式料理的概念融入其中,更在一年24個節氣中推出不同的應景、應食材料理。當中,也能發現不少台灣食材、料理、茶的影子,台灣出發、北京發光,卻不忘自己札根的地方,這點著實讓身為台灣人的我與有榮焉。
京兆尹的700多坪用餐空間以仿古北京四合院為概念打造,沒進門接待員便在前廊等候,帶我們走入像是古代豪宅的門,踏過青磚石板、長廊、通道,京兆尹三字隨著中庭映入眼簾,有一種北京胡同的鬧中取靜感。
廊後是開放式的櫃檯,放著大大小小得獎無數的榮光。
內外庭園落落大方,古感兼具新意,天井玻璃的自然採光讓整間餐廳滿是溫暖。
中間的古箏和兩邊的乾冰,多添了一點中式的詩意、畫意浪漫,晚間則有樂師現場表演。
用餐區依著、圍著中間的庭園,散開在四邊,各自有不同的氣圍,四人為主的小方桌、六到八人的小圓桌,半開放的包廂呈現著略為不同的氛圍。
茶室、休息室、候客式也裝潢的極為舒適,更有一種高級飯店的雅緻感,幾乎可以說是每個角落我都很喜歡。
每面牆壁上或插花、或書畫,中式的素材、洋式的設計,就像為接下來的中西合併料理,開啟了視覺上的驚喜。
就連廁所也佈置的非常高雅,整個環境像是混身上下挑不出缺點的雅仕。
我們十四人安排在半包廂的長桌上,桌上的佈置以法式的潔白為主,也呼應了素食料理的純然,沒坐下就感到心身舒暢。
京兆尹的季節菜單(套餐為主),詳細請參考官網(menu及價位)
京兆尹三代老問兼主廚料理長,兄妹倆一個負責料理,一個製作甜品,兩個都客氣親切到不行。
開場的桌巾就滿滿儀式感,每位客人可以依自己喜歡的顏色挑選薰上不同花香的桌巾,最後這些桌巾還可以當禮物帶回家。
開場的迎賓茶半點也不馬虎,蘋果、北沙蔘、玉竹、無花果乾、蓮子、百合、海底椰七種食材,細火慢熬,半溫半熱,入口清新爽口,茶香甜潤。
前菜「沁心」,有著法式細緻、像日式的精巧視覺,卻又清清楚楚的呈現中式食材,誰說素食不能做得優雅、美感兼具。
繽紛牛油果卷:如藝術作品的酪梨片層層疊疊,裡面包的是不同口感、味道的菌菇,或切丁、或薄片,呈現不同的口感及香氣,呼應入口即化的酪梨,上面用分子料理做成的花茶醬汁添味,一口而盡卻回味無窮。
香脂醋雙耳塔:黑白雙雲耳切丁,以甜潤的醋醃漬,以法式的薄脆塔殼當底,上面是火龍果染色的綉球菌薄片襯出視覺上的亮點。味道端是熟悉醋酸和咀嚼後菌菇的香綿,當然還有塔皮的餅脆繞嘴氣息。
梅子糯米酥方:像是炸糯米的上下層的微酥相當討喜,中間是糯米、水果、堅果的口感、味覺拉扯,上面帶著輕辣的松露醬拌演的是龍套般繞台及退場的滋味。可謂是一件麻雀雖小,五「味」俱全的前菜。
湯品 芬芳-香格里拉松茸湯:一開始我以為怎又是茶...入口才被松茸的香氣給薰醒...。高湯中除了松茸外,還加上雲南珍貴的雞樅菌油,以日式土瓶蒸的方式呈現。每喝一口,我都有一種「以前喝過的松茸湯是啥鬼」的感概,好像留一杯給「小丸子」(有看櫻桃小丸子的應該都知,她對松茸完全無感,甚至取笑大家是因為貴而裝懂.....),好喝得亂七八糟,而且你別看它一小壺,大概有五六杯的量。
主菜 馥郁:京果山藥卷、腰果蜜豆美人米、珍菌滿壇香、尼泊爾菌黎麥豆腐、三杯羊肚菌時蔬依序而上。
京果山藥卷兩端看似一樣的素食塔,其實分別裝了杏鮑菇和貢菜丁和牛干菌和山藥丁,上面淋上一點點自製的酸甜果醋,帶出不同的菇甜,貢菜、山藥丁又分別給予了中式的氣息與滋味。往中間靠是兩個解膩轉味的黑醋栗,中間則是酸、脆有緻有序的椒鹽口味的乾烤雲耳,一旁裝飾著的是起士和火龍果染色的青木瓜片,兩端還各滴了一點黑粟醋增色添味,沒想到素食可以做得如此精巧有層有次,不管是視覺還是味覺無疑都是一種享受。
這道料理有意思的是,將上面精巧的料理吃完後,可以下面舖底的山楂薄片,用方條的芒果捲起享用,添了樂趣也加了滋與味。
腰果蜜豆美人米:主角是上面茶油炒香的雞頭米和碗豆仁,調味則是底下的薄荷葉和腰果核桃醬,入口是不同食材的酥、脆、綿、糯,混著茶香、油香、豆甜和雞頭米獨特的咀嚼氣息,薄荷葉和腰果核桃醬的亂入則增添了味覺前後的驚喜感,原來素食也可以這麼有趣。
珍菌滿壇香:這道要用一句話代表,便是素食的佛跳牆,湯中一匙撈起松茸、蟲草、冬筍、芋頭等七八種不同的素食,再加入蔬菜、銀耳和雞樅菌油熬煮的上湯,入口神奇的像加了花膠的微粘微糯,沒想到光用菇類也可以熬出如此細綿飽嘴的高湯,暖了視味覺,也滿足了吃葷食佛牆的貪婪。
尼泊爾菌藜麥豆腐:據說這道改良自北京宮廷料理,以藜麥和黑豆做成的豆腐,四面煎香至有如半油炸酥中帶脆,上面舖上海苔粉、再半塗半抹的夾入尼泊爾菌薄片醬,最上面是棕櫚樹心切成的薄片。入口那是五味多滋,像是調味料般的多層次菌味卻令人味覺印象深刻,中間的豆腐帶點像杭幫菜魚豆腐般的鮮滑,咀嚼後又是藜麥的清香和黑豆的綿長,上面的棕櫚樹心是十分討喜的薄脆,又有一點像是樹薯的粉糯和粉息。
三杯羊肚菌時蔬:將台式三杯融入素食,讓我驚覺台式原來也可以玩得很米其林,雖然實際上桌的視覺卻大異其趣。在超大朵的羊肚菌又塞入數種不同的菇末,並三杯調味,頂端是九層塔嫩葉增添台式三杯料理沒有的姿色。一口咬下,自然是羊肚菌特有的綿脆的口感,熟悉的三杯味緩緩而出,直到咀嚼後羊肚菌的滋味接手為止,除此之外下面還有的北京蔬菜梗、脆筍細絲,即襯托了羊肚菌的盤底,也成了另一道爽口的配菜。
百香果醋:這百香果醋好好好好喝,酸甜合宜又爽口,好喝到我想帶一瓶回台灣.......。
主食 馨香,高原松露湯包:說是湯包,但感覺有一點像灌湯包的大小,內餡是桃膠、血燕、胡蘿蔔泥混合後,包在松茸和雞樅菌油熬出來的高湯裡,附上一碟老北京甜醋和切細薑絲。
該怎麼說呢.....首先自然是爆漿、爆口的濃湯,味覺上像是炒過的菇醬,甚至有一點像微辣的肉醬,和偏重的胡蘿蔔泥氣息,口感上無疑是湯包,甚至有灌湯包的痛快,味覺上是湯包的油鹹甜香,滿足之餘口齒留香,但我猜再來一個應該會覺得膩口。
這套米其林三星的素食料理,真是讓人色香味驚喜,但硬要說有什麼缺點,就是食量大一點的可能會吃不飽的問題。於是,最後我們加點了素食魯肉飯、素食水餃和大滷麵,三樣台、北京合體的副主食。
這份素食魯肉飯,滿滿儀式感,從包著的荷葉到魯肉的配菜和擺盤,十足十是我見過最美最高級的魯肉飯,原來台式魯肉飯也可以有米其林三星的模樣。吃將上來的確有魯肉飯的口感和痛快,滋味端雖然少了油香,卻有著滿滿的菇醬鹹香,加上香菜、紅白蘿蔔丁,倒也算是別有一番滋味的魯肉飯。
相對來說水餃的視味覺都顯平凡,但帶著偏多一點點的台灣水餃味,尤其是皮,這點倒是值得稱許,畢竟我還是覺得台灣的水餃大勝中國,最少在我吃過許多所謂中國水餃老店後,仍是這樣深信不疑。
大滷麵湯濃味美,倒是三樣副主食中我最喜歡的,尤其是那麵的筋道和那大滷味該有的濃厚湯頭。
最後是甜品丹桂:雪藏杏仁綠豆糕、山核桃小棗艾窩窩
這綠豆糕揉香油口感端又細又滑,做好之後先冰鎮讓口感多了一個畫過齒間的微軟Q,裡面的杏仁蓮蓉餡有滋有味,據說這一味以前在台北就是頗受客人喜歡的宮廷甜品,米其林三星復出了加強版帶了一盒回台,仍是美味無比。
艾窩窩裡面包了炒過的的棗泥,入口軟糯像麻吉香氣四溢又不過分甜嫩,上面的棗子像甜在心般去核,塞進一顆包著棗泥的山核桃,即增加了驚喜感,又多了一個層次的味覺,好吃得亂七八糟。
宮廷桂花奶酪:鮮奶加上酒釀、羊酪、牛酥酪製作而成,奶香甜滑之餘,帶著淡淡的酒釀香,還有一點點爽口像是冰糖甜的爽口,真心好吃得亂九十糟,堪稱我吃過最美味的奶酪。九成,我以後會常常拿它出來說嘴。
最後顧客意見表也很有「事」,除了墨筆習寫外,還可以加上自己喜歡的印。
伴手禮是剛剛美味的綠豆糕和手工皂。如果可以,每一年的北京米其林團,我都想將之排進行程。
京兆尹(官網):中國北京市东城区国子监五道营胡同2号,電話: +86 10 8404 9191,營業時間:11:00-22:00(menu及價位)
文章來源:小虎食夢網