黑白大廚 金度潤年菜上桌
韓國料理綜藝《黑白大廚:料理階級大戰》熱度未減,其中因瞇瞇眼特徵被戲稱「賤兔主廚」的金度潤,日前應《中國時報》邀請,在大地酒店「奇岩一號」萬豪旗艦店主廚蔡振榮協力下,完成3道金蛇年春節年菜料理。本身在韓國經營餐廳的金度潤,除了韓式料理之外,對法、義、日等國料理也有研究。
金度潤走訪世界各地,蒐羅各式食材且以風乾方式,在韓國打造收藏乾貨的冷藏室,儲存蒐集約500多種食材。此次他特地帶了以蜂蜜、小麥粉製成的藥菓、糯米粉和蜂蜜混合油炸而成的油菓、蕨菜等零嘴、食材,與台灣的廚藝人員交流。
他這次做了3道應景年菜,分別是韓式年糕湯、韓式雜菜,以及中式烏魚子炒飯,不論是韓式或是台韓混搭,共同特色都是以鹽巴、醬油潤飾,不多做加工調味,與傳統華人年菜重油重口味的習慣大異其趣。
中式烏魚子炒飯
深諳華人過年講究吉祥如意的韓國主廚金度潤,此次特別準備一道顏色金黃,意寓好兆頭的中式烏魚子炒飯。對於烏魚子這道食材,金度潤表示未在韓國看過,但他遊歷日、台,會將烏魚子帶回韓國。與台人料理方式大不相同的是,韓國人會將烏魚子直接食用而不加熱,十分講求食材原味,因此他在製作炒飯時,直接以富有鹽鹹口感的烏魚子調味而不添加其他佐料,展現他講究天然的一面。
食材:烏魚子一片、雞蛋一顆、蒜頭數顆、青蔥數根,冷飯一碗
步驟:
1.將烏魚子切成細末、蒜頭也切成細末備用。
2.起油鍋,將雞蛋打散後下油鍋。
3.放入冷飯與蛋翻炒後再將1、2材料接續放入鍋中,翻炒一至二分鐘後盛盤完成中式烏魚子炒飯。
韓式雜菜
金度潤講求天然,因此以純粹的食材製作此道料理,並僅用少許鹽巴及醬油調味。他從韓國攜帶以地瓜粉製成的韓式粉絲,口感Q彈。
金度潤做菜時多使用西式平底鍋料理,習慣邊做菜邊甩鍋,不過因為他對於中華炒鍋極為陌生,但還是順利地完成美味的料理。
食材:雞蛋一顆、豬培根兩片、杏鮑菇兩朵、香菇數朵、彩椒數顆、木耳少許、豆皮一片、薑數片、蒜頭數顆、韓式粉絲一包(韓國食材店有售,也可以口感近似的中式粉絲或越南乾米線代替),鹽巴少許、醬油數湯匙。
步驟:
1.將粉絲先泡水軟化。
2.將蛋液蛋黃部分煎成薄片,出鍋後再切片備用。
3.將彩椒、香菇、木耳、杏鮑菇、豆皮、豬培根切片,薑片、蒜頭切末。油鍋燒熱後,將材料放入鍋內翻炒3分鐘。
4.將泡軟的粉絲水分瀝乾後放入鍋中繼續翻炒2分鐘,並加入醬油及些許鹽巴調味至收汁。
5.盛盤後將切片的蛋皮及豆皮依序放入,即是一道好吃的韓式雜菜。
韓式年糕湯
年糕是韓國普遍的家庭食材,寒冷的冬天,在韓國會做年糕湯來吃,是一道清淡又營養,做起來十分簡易的料理,也是韓國過年餐桌不可少的食物。金度潤用與寧波年糕類似的韓式年糕,加上以牛骨熬製兩天、色澤乳白的高湯,一般家庭若無暇熬煮高湯可以普通高湯罐頭替代。
食材:年糕一包(若無韓式年糕可以寧波年糕代替)、雞蛋一顆、豆皮一片、青蔥數根、鹽巴少許、牛骨高湯或市售高湯一罐、海苔數片。
步驟:
1.將青蔥切成蔥花,豆皮、海苔切片備用。
2.將蛋白和蛋黃分開,蛋黃打散煎成蛋皮,出鍋後再切片。
3.高湯滾熱後將年糕丟入鍋內,5至8分鐘後將年糕湯取出盛碗,注意勿加熱過久以免年糕失去嚼勁。
4.年糕湯盛盤之後,放入蛋片、豆皮、蔥末等食材,最後灑入海苔片後即完成一道美味的韓式年糕湯。