台北這間日料的主廚待過三家米其林星級餐廳！用料、手藝沒話說，炭燒大間鮪蛇腹握是絕品～
開頭先說我在日本吃過不少星期米其林的「鮨すし」，不管在台灣就很少有機會品嚐。這一天接到好朋友的邀請來到「鮨金sushi kane」行前在網路上查了一下，這間日料的主廚大有來頭，曾是在三家星級米其林服務過。結論，料理的用料沒話說，師傅的手藝也當真值得推薦，如果明年得了米其林(星)我也不會太意外。當天最美味的是北海道縞蝦，但印象最深刻的是「炭燒大間鮪蛇腹握」。
今年六月才開始試營運的「鮨金sushi kane」位於東區捷運忠孝復興站步行僅3-5分鐘的巷弄內，外觀走的是日系低調的風格。
日料的白簾後是一個像是舊公寓的小前庭，鮨がね(金:主廚的姓)的LOGO相當有質感。
餐廳的裝潢一如多數的日料，L型的檯前約莫可以坐8-12人，後方的插花據說是請專人每星期更新。
餐具的使用算是簡潔，用的木筷是現在多數日料店用的雙頭尖木筷。這種筷子有一個名稱叫「利休筷」，據說是日本茶聖「千利休」發明的。
當天請客的友人包場，用餐的時間是六點半，差不多六點多師傅就開始拌飯，一時之間醋香四溢，這裡的醋飯用的是時下流行的紅醋，但相對來說不那麼的紅、酸，飯也煮得相當不錯。
當天開了兩隻清酒，特別喜歡山梨的「七賢 山之霞」汽泡清酒，豐富的果酸甜很適合當類似香檳的餐前酒。
餐前一如許多日料，都會先在檯前展示當天主要的食材，日本黑鮪魚最有名的大間鮪魚和羽立出品北海道禮文島紫海膽，至於當天的費用，就我所知是一萬上下(每人)，實際情況我沒仔細追問。接下來就是當天用餐的照片+部份影片。PS:拍照/錄影都有經過師傅同意。
北海道松葉蟹醋物，第一道是當見的前菜，北海道蟹腳霸氣整段直接上，底下是醋凍、上面是增色添味的魚子醬，入口是如預期的清爽，松葉蟹腳飽嘴微帶汁，醋凍的酸度平衡度不錯。
青森比目魚，以昆布先醃漬過，上菜再倒入少許的昆布湯汁，讓本來味道比較單薄的比目魚肉多少一點提味的鮮甜。
北海道:章魚。以前總以為章魚好吃是要很脆很Q，後來在日本接受洗禮才知道，透過料理的手法可以把章魚煮到軟綿，厚實的章魚腳切開後紋路有一點像五花肉甚是可愛，入口又軟又綿，甜度爆表，真是好吃得亂七八糟。
長崎:黑鮑魚。高端日料常見的黑鮑魚料理手法，混合黑鮑魚的肝醬一起食用，再搭上醋飯二重美味。在這看到師傅的刀法，感覺他是正常的用刀，但切出的鮑魚肉卻如「天梯」般的鋸齒狀，黑鮑魚燉煮的軟Q微脆口，黑鮑魚的肝醬一整個濃郁到不行，繼澳門的「鮨金悅」味蕾再次被閃翻，超超超超超滿足的。
三重:鰆魚/松茸。鰆魚分成煮物、燒物兩道，煮物在煮好的鰆魚中倒入珍貴的松茸湯，魚肉的美味那是鮮上加鮮，特別是那高湯真的好喝得亂七八糟，要說是這是目前為止吃過最美味的鰆魚料理也不為過。
鰆魚燒物搭配日料慣用的名荷，加上一小片酸柑。魚皮煎得赤赤赤，皮下的油質誘人，魚肉緊實帶著不錯的咀嚼肉甜。
接下來是握壽司的前奏，坐檯前剛好可以就近欣賞師傅的刀功，其中大間鮪魚蛇腹的油花，根本就是和牛....也太美了吧!
握壽司前的清味冰沙，是爽口的紫蘇，
很貼心的手巾折法，讓用手直接拿握壽司的個人方便擦手，於是我決定接受服務人員的貼心，放下筷子直接用手拿。
薑片用的是圓柱狀，有一點像我們的花瓜，和傳統片狀的薑片有所不同，吃起來的口感也更爽脆多汁。
接下來就一邊吃，一邊欣賞金子司師傅的江戶前壽司手藝。(有的吃到忘了拍影片...SORRY)
長崎:烏賊，老實說我以前一直以為烏賊是要帶微脆Q，就跟前面說的章魚一樣，但後來在日本吃過幾家星級米其林後才發現，原來花枝、烏賊、章魚，透過刀工、料理的手法都可變得軟綿，像這一貫長崎的烏賊就跟我在天草、熊本兩家米其林吃到一樣，跟本像牡丹蝦，好綿密好滑嫩，而且甜度破錶，連同醋飯一起化在嘴裡，真的真的真的非常厲害。順便說一下，金子師傅的醋飯是我愛的那種比較沒有存在感，會跟魚肉一起化在嘴裡的。不管味覺還是口感，都不會過於搶魚鮮的主戲。甚好。
靜岡:金目鯛握，目近突然很像吃這種略有魚皮口感的鯛魚握，除了粉金的成色絕美外，吃起來多了一點魚皮的鮮，魚肉也帶著討喜的脆Q，金子師傅涮上的醬汁也恰到好處。PS:個人不愛涮太重醬汁的握壽司...。也許是這樣，也特別偏好熊本天草的無鹽、醬油，甚至芥末也用得少的握壽司。如，早前分享過的米其林一星「奴寿司」。
北海道秋刀魚。想想，約莫十年前我開始往日本跑前，我根本很少吃生魚片，對於銀皮的魚更是謝敬不敏，卻在釧路被一貫秋刀魚握電到變成鐵粉.....特別是秋天的北海道秋刀魚。可惜的是這一握雖然沒有事前預期那麼的肥美，成色也沒那麼的粉嫩，但也算是中規中矩的一貫秋刀魚握。
大間大間鮪赤身握，向來我好鮪魚腹，卻不怎愛赤身，但不得不說金子師傅這一貫油亮到不行，同時也美味到不行，特別是沒有我討厭的鐵鏽味這一點。
大間鮪蛇腹握。最近常在電視或是FB、媒体上看到像這樣的炭燒鮪魚，一開始總以為是為了畫面的噱頭，直到金子師傅的這一貫出現。透過影片可以看到一旁協助的師傅先把備長炭燒紅，金子師傅握完一貫後再夾炭燒鮪魚，一直香煙十冒視覺感十足，而且那煙是帶著滿滿的油香。再說實際吃時，也嚇了我一跳，那炭燒出的油香竟有一點像在吃和牛燒肉，油香甜得亂八九糟，加上本就油甜十足十的大間鮪蛇腹握，真的讓人視味覺都陶醉..要不是無法追加，我一定多點三五貫吃到爽為止!
熊本:小肌。常聽懂吃、常吃壽司的朋友說，一位壽司師傅的功力看「小肌」便可知曉一二，就連壽司之神小野二郎都表示小肌是他最愛的壽司。但，我必需老實說，我第一次吃小肌腥得差點沒吐出來....而後有很長的一段時間不敢吃..直到在日本某家一星壽司店，因為不好意思不吃而再次入口。那時，我腦中的第一個反應是，天啊，原來小肌這麼好吃...後來聽達人說才知小肌之所以被推崇為握壽司天王，是因為他很難處理(細骨很多)，連同鹽、醋只有一個環節處理不好，相差個幾秒(小野二郎說的)，就是完全不同的味道。好了，屁話說太多，金子師傅的這一貫熊本小肌非常到位，半點不腥不說，堪稱是我吃過前三美味的小肌。我想，這魚的保存一定下了不少功夫。有關壽司之神談他眼中的握壽司天王小肌，可以參考這篇文章。
北海道:北寄貝握。好的，接下來這貫我不好的北寄貝，或者應該說所有的貝類、螺類我都不愛，除了干貝。但，我也必需承認，金子師傅這一握處理的相當好，雖仍無法讓我愛上，但最少吃起來是不討厭的，特別是軟嫩微脆的口感和印象中的北寄貝完全不同，友人吃的部位拍起來更是美得不得了。
北海道:縞蝦。接下來這一貫是當晚我覺得最好吃的，但這也跟自己的偏好有關。縞蝦、牡丹蝦都是長額蝦科外，吃起來的口感也很近，都是我偏好的綿稠口感，蝦的濃甜度也許牡丹蝦高上一點，但縞蝦在化口後卻有這種我談不上的清爽，感覺牡丹蝦是短跑選手，吃一兩貫我會比較愛，但縞蝦就像長跑選手，吃再多我都會變得好吃。附帶說明的是縞蝦日本海的三大高價生食蝦，而且數量最少、普遍來說也最貴。
長崎:穴子握，印象中我好像第一次吃到穴子，入口發現它和日本東北的有點不太一樣，肉質軟綿中帶有一絲微口感，甜度也更為細緻，師傅涮上的醬汁偏厚重，同樣灑了一點點山椒提味，興許下次有機會直接吃看看?
羽立北海道禮文島紫海膽鮭魚卵丼。羽立出品的紫海膽幾乎等同高級海膽，黃標紙印上「中」字是商標，這一盒是道北禮文島，吃利尻昆布長大的紫海膽。剛巧月前我們才從利尻島參觀完海膽培育中心回來，其海膽品質親「口」證實。
金子師傅霸氣的每人給了三四片，再加上三四匙的北海膽鮭魚卵便是人間美味，海膽的鮮甜、鮭魚的鹹香，海膽的綿化、鮭魚的炸裂，在嘴裡蹦出幸禮的味道
最後的太卷裡放了五六種食材，蝦、穴子、黃瓜、玉子燒、瓢干，加上北海道的馬糞海膽。
最後疊在一起就算了，還加上魚子醬，這是要逼死誰.......要說這太卷好吃，倒不如說它滿足了視覺、口感、味覺等所有元素，用來當收尾那是再適合不過了。
這是變種再變種的太卷，金子師傅把剩下的黑鮑魚肝醬都倒給友人....更是翻倍的幸福。
味噌湯很簡單但卻非常好喝，玉子燒根本是微鹹的蛋糕超綿超香超好吃的!
福井:哈蜜瓜，鮮甜多汁，師傅我想再吃一片。當然，那是我心中的吶喊而已....。
紅豆抹茶冰淇淋最中，皮脆抹茶香，紅豆的甜度適中。
鮨金sushi kane(24小時訂位):台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號，營業時間: 12:00 ~14:00、18:30 ~21:30(星期日一休)
文章來源：小虎食夢網
